Ojo con el Kombucha

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El kombucha ha regresado pisando fuerte ya que, con sus diferentes sabores y formatos prometiendo una buena digestión, una mayor inmunidad, efectos anti-envejecimiento y, como no, anticancerígenos y un largo etcétera de beneficios para la salud gracias a su contenido interminable de ‘bichitos’ supuestamente buenos para nuestros maltratados y abandonados intestinos. 

Pero, ¿qué hay de cierto en todo esto? ¿Todo el kombucha es efectivo o algunos no son más que agua coloreada con un poco de gas? ¿Y si todos los kombuchas a la venta estuvieran pasteurizados? Y lo más importante para mi, ¿es realmente efectivo para las personas con problemas digestivos o intestinales? 

Personalmente, en estos problemas (en los cuales incluyo la presencia de cualquier bacteria, virus u hongo) soy muy ‘precavida’ y no suelo recomendarlo, al igual que tampoco otros alimentos fermentados ni que contengan levaduras.

Los refrescos burbujeantes se han utilizado como tónico digestivo y restaurativo durante siglos. Incluso hoy, algunas madres todavía creen que las bebidas carbonatadas ayudarán a una barriga trastornada.

Por supuesto, muchas de estas bebidas carbonatadas no tienen beneficios a largo plazo. Y algunas, como la soda, la tónica o la gaseosa, son incluso destructivas para nuestra salud. En los últimos años, alternativas más saludables han aparecido en los estantes del mercado.

Un estudio encontró que algunas muestras de kombucha albergaban la levadura responsable del crecimiento excesivo de Candida.

El kombucha es para muchos una alternativa saludable al refresco pero aquellos con sistema inmune débil, desequilibrios hormonales, o trastornos intestinales preexistentes a menudo son incapaces de tolerarlo.’

¿Qué es el Kombucha?

El kombucha es un fermentado de varias especies de bacterias y levadura llamadas SCOBY (de Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast, en español sería Colonia Simbiótica de Bacterias y Levadura) junto con azúcar y té, normalmente negro, y su sabor podría ser similar a la sidra de manzana.

‘El nombre ‘kombucha’ es posiblemente japonés, ya que konbu significa ‘alga’, y la terminación cha significa ‘té’, o sea ‘té de alga’, por su parecido a un alga.

Otros autores dicen que proviene del ruso kombuja (комбуха: ‘gran alga’), que es el nombre que le dieron los rusos a este hongo proveniente de Manchuria. 

Una leyenda dice que en el año 400 aproximadamente había un médico coreano chino llamado Kombu, que era tan famoso que en el año 415 el emperador japonés Inkio, mortalmente enfermo, lo llamó buscando su ayuda. El médico llegó a Japón con el ‘té de Kombu’ y salvó la vida del emperador. Según esta versión, kombucha provendría del nombre del doctor Kombu.’

No es un hongo: Mientras que algunos se refieren al kombucha como un ‘hongo’, no es un hongo, sino una combinación simbiótica de bacterias y levadura (el acrónimo utilizado para esta combinación es SCOBY). Además de las bacterias beneficiosas y la levadura, kombucha contiene ácido glucónico, una pequeña cantidad de alcohol y vinagre.

– No toda la fermentación es igual. Al igual que muchos vinos y cervezas, el proceso de fermentación de kombucha se considera fermentación espontánea con levadura transportada por el aire, la cual se denomina ‘salvaje’. La levadura aerotransportada puede ser impredecible para trabajar, no es nativa del tracto digestivo humano y puede causar reacciones alérgicas en personas con infecciones por hongos (candida). Debido a ello ha habido algunas complicaciones reportadas debido a cultivos contaminados. Por ejemplo, un lote ampliamente extendido condujo al ántrax cutáneo. E incluso otros lotes pueden tener un hongo llamado aspergillus, que es particularmente peligroso para aquellas personas con inmunidad debilitada. Mientras que los fabricantes de alimentos pueden ser capaces de controlar más fácilmente el proceso de fermentación, es mucho más impredecible con el kombucha casero. 

En general, se recomienda evitar cualquier alimento que se elabore utilizando levadura salvaje como: Té y bebidas Kombucha; pan de molde; bebidas destiladas; vinos; y algunas cervezas.

  • El medio en el que se desarrolla es ácido (con un pH de tres), su acidez es similar al de la sidra. La adición de azúcar puede variar el grado final de acidez (desde 2,8 a 4,0).
  • La bebida presenta igualmente cantidades de cafeína debido a la presencia del té negro en el que crece la colonia de bacterias. El empleo de diversos tipos de té en su elaboración hace que en algunos casos la composición de algunos compuestos cambie.
  • La mayoría de los kombuchas comercializados son pasteurizados con el objeto de esterilizar la bebida y evitar que se ingiera con bacterias contaminadas. Pero la pasteurización mata también a todas las bacterias favorables para la microflora intestinal, prácticamente anulando el principal beneficio de kombucha: Recuperar la microflora.’
  • Mientras que mucha gente se beneficia de un fermento salvaje, otros con problemas de salud específicos pueden no reaccionar bien a ciertos microorganismos. Esto es especialmente cierto para los enfermos con un crecimiento excesivo de Candida, un crecimiento excesivo de bacterias intestinales y con Síndrome de Intestino Irritable.

Los productos de kombucha son los probióticos menos ideales porque incluso después de la fermentación, el kombucha todavía retiene demasiado azúcar y el contenido de alcohol del kombucha es todavía alto.

Los probióticos teóricamente pueden causar infecciones especialmente en personas con condiciones de salud subyacentes. También podrían causar actividades metabólicas no saludables, demasiada estimulación del sistema inmune o transferencia de genes (inserción de material genético en una célula).’

‘Los probióticos fermentados no son perjudiciales para un adulto sano pero podrían ser un riesgo para los individuos con problemas intestinales o aquellos en un estado débil y un sistema inmunológico débil y en los niños menores de 4 años que están en pleno desarrollo.’ Ed Kasper, Acupuntor, Fitoterapeuta y Terapeuta en Homotoxicología (escuela de homeopatía que considera a la enfermedad como el resultado de un proceso de intoxicación progresiva del organismo y emplea medicamentos homeopáticos combinados para favorecer la desintoxicación) y productor casero de kombucha desde 1995.

Efectos Secundarios

Los investigadores han advertido que las mujeres embarazadas y lactantes y aquellos con sistemas inmunes comprometidos deben evitar el kombucha.

Se ha informado que el kombucha baja la presión arterial y algunas personas experimentan un ligero mareo como si bebieran una vaso de cerveza o vino, es decir, por el contenido de alcohol. (Todas las pruebas indican un valor bajo de 1/2 del 1%). Algunas personas han declarado sentirse mareadas al tomarlo y tener que sentarse y descansar. Esto no debe confundirse con una agradable experiencia relajante. Los dolores de cabeza pueden atribuirse a los taninos, como los taninos del vino tinto que son una fuente común de dolores de cabeza. No es recomendable para las personas con hipotensión y con trastornos relacionados con hipotiroidismo.’

  • Acidosis: Han habido muchos informes de acidosis severa (enfermedad causada por una  cantidad anormalmente alta de ácido en el cuerpo) en la gente que había consumido recientemente kombucha. 
  • Contiene ácido oxálico. Más información en mi artículo ‘Espinacas Nunca Crudas’.
  • Candidiasis: Los investigadores han encontrado kombucha contaminado con Candida.
  • Esto nos lleva al hecho de que la fermentación del kombucha es salvaje. Los microbios trabajan juntos -la presencia de uno puede fácilmente desencadenar el crecimiento de otro. Por ejemplo, hay cepas específicas de levadura y bacterias que aparecen en el SCOBY una y otra vez, cambian según su entorno y, además, pueden contaminarse albergando levaduras y hongos que causan enfermedades. 
  • Contiene alcohol, acetaldehído y Z. bailli: La levadura del kombucha se alimenta de azúcar que produce alcohol y gas y también produce acetaldehído, un agente irritante, carcinógeno y contaminante que, cuando se consume en exceso, puede causar pulso rápido, sudoración, enrojecimiento, náuseas y vómitos, es decir, los efectos típicos de una resaca. El acetaldehído es el carcinógeno más común del mundo y se encuentra presente de manera natural en muchos tipos de alimentos. Es especialmente abundante en los alimentos producidos por fermentación, como las bebidas alcohólicas, el vinagre, los lácteos, la cerveza de elaboración casera. Debido a su olor agradable similar a la manzana, se utiliza como aromatizante en repostería, zumos de frutas, refrescos, postres dulces y lácteos. Las fuentes más significativas de exposición al acetaldehído son el elevado consumo de bebidas alcohólicas y el tabaco. Hallazgos recientes sugieren que tanto el acetato como el alcohol contribuyen a los cambios en el flujo sanguíneo cerebral observados en el síndrome de intoxicación (resaca). El acetaldehído es perjudicial para el ADN. Por tanto, se recomienda que lo eviten las embarazadas, los bebés y los niños que no superen los 5 años, además de las personas con un sistema inmunitario debilitado. 

Una levadura, conocida como Zygosaccharomyces bailii o Z. bailii, es común tanto en el kombucha como en la industria alimentaria. Es tolerante a muchos de los métodos comunes de conservación de alimentos y los estropea, tales como: concentrados de frutas, bebidas sin alcohol, mermeladas, gelatinas, jarabes, salsas de tomate, pepinillos, conservas, aderezos para ensaladas, etc. Su osmotolerancia y su elevada resistencia a conservantes convencionales puede alcanzar niveles de contaminación elevados y causar alteraciones en los alimentos mencionados. Esta levadura representa, sin duda, una especie frecuente y peligrosa.’ 

  • Posible intoxicación por contaminación del kombucha por Aspergillus, un hongo que produce aflatoxina B que es un potente metabolito causante de cáncer.
  • Puede contener metales pesados y fluoruro. El SCOBY que flota alrededor del kombucha es biosorbente. Se une a contaminantes y metales pesados como un imán. Los biosorbentes se utilizan para limpiar el medio ambiente y las aguas residuales. De hecho, varios estudios han encontrado que el SCOBY efectivamente elimina metales pesados como cobre, cromo y arsénico de aguas residuales. Otras investigaciones muestran que el kombucha en sí contiene pequeñas cantidades de plomo y cromo. Incluso han habido algunos casos documentados de envenenamiento por plomo de kombucha. El SCOBY, en ocasiones, absorbe, e incluso aumenta, los contaminantes.
  • Contiene azúcar, es decir, azúcar de mesa común, también llamado azúcar de caña, azúcar de remolacha o sacarosa, que potencia la fermentación del kombucha pero a pesar del proceso de fermentación, una gran cantidad de azúcar se queda sin fermentar en el kombucha. Según los puristas y productores de kombucha casero, el único azúcar adecuado para la fermentación del kombucha es el azúcar blanco refinado. El azúcar del kombucha también alimenta la levadura Candida.
  • Evitar Embarazadas, Bebés, Niños y en la Lactancia: Los niños menores de 4 años no tienen un sistema totalmente funcional. Todavía están en las etapas críticas de desarrollo y no deben ser simplemente considerados ‘personas en miniatura’. La Clostridium botlium o la E.Coli pueden no representar una amenaza para el adulto medio pero si pueden constituir una seria amenaza para un bebé o un niño pequeño. El kombucha y los productos de soja agotan el calcio y pueden reducir la función de la tiroides y, por lo tanto, no se aconsejan tomar a los niños. Borborigmos y malestar de estómago son los primeros síntomas para muchos de los que empiezan a beber kombucha. 
  • Contiene cafeína: Si una taza de té negro tiene 100 mg de cafeína, el kombucha tendrá 25-40 mg de cafeína por taza. La fermentación prolongada reducirá el nivel de cafeína sólo alrededor del 1%. Contrariamente a la creencia popular, el té blanco no necesariamente tiene menos cafeína que otros tés. Sin embargo, para muchos alcohólicos, diabéticos y aquellos con sensibilidad severa a la cafeína esos niveles son todavía demasiado altos.

Efectos Secundarios a Largo Plazo

Según «Cure du jour: kombucha» (en la NCAHF Newsletter, vol. 18, n.º 2, marzo-abril de 1995), el uso a largo plazo de la kombucha pueden generar riesgos como:

  • contaminación con Aspergillus, hongo que produce aflatoxina B, que es un potente metabolito causante de cáncer
  • el desarrollo de resistencia antibiótica cuando el cuerpo desarrolla las respuestas inmunes a muchos componentes de la kombucha, y
  • los efectos malignos en tejidos corporales debido a la exposición prolongada de los ácidos.

Existen informes de hepatoxicidad y acidosis láctica relacionados con la kombucha en Estados Unidos y en Australia. 

Como efectos adversos a la ingestión de kombucha se ha descrito: shock cardiovascular, acidosis metabólica, insuficiencia respiratoria y hepatotoxicidad asociada a la ingestión crónica de la kombucha.

  • en el aparato cardiovascular: shock cardiovascular asociado con acidosis metabólica después de dos meses de ingestión de kombucha.
  • en el aparato respiratorio: disnea, insuficiencia respiratoria y edema pulmonar agudo después de dos meses de ingestión.
  • en el aparato gastrointestinal: puede ocurrir anorexia y obstrucción abdominal y pérdida de peso.
  • hepático: hepatotoxicidad.
  • ácido-base: acidosis metabólica grave.
  • hematológico: coagulación vascular diseminada.
  • dermatológica: erupciones cutáneas.
  • laboratorio: se ve alterada la función hepática. Los gases en sangre y el coagulograma (PT, TC, K PTT, fibrinógeno, las plaquetas, los productos de la degradación de fibrina) en pacientes con evidencia de coagulopatía.

Existen publicaciones en la literatura médica de cuadros adversos o tóxicos por ingestión de kombucha.

No todos los Kombucha son iguales

Parámetros y factores a tener en cuenta según Ed Kasper, un experto en la materia:

  • El tiempo y la temperatura son dos de las variables más importantes en cualquier fermento.
  • La variedad del té, las levaduras y el tipo de azúcar contribuyen al gusto y son consideraciones también importantes.
  • El kombucha será naturalmente más amargo cuanto más largo sea el fermento o hasta su refrigeración.
  • Cuanto mayor sea la temperatura, mayor será la nitidez
  • Cuanto menor sea la temperatura (especialmente por debajo de 21ºC), mayor porcentaje/posibilidad de producción de ácido láctico y menos ácido glucónico. 
  • Cuanto más tiempo deje el té verde, mayor será la amargura.
  • Cuanto más tiempo deje el té negro, más alto es el nivel de purina y más activas las levaduras.
  • Si se usa un barril de roble (madera) tendrá un sabor más suave, más rico (dependiendo de la variedad de madera).
  • Cuanto más taninos (exposición al té/madera), mayor es la calidad astringente.
  • La calidad del agua, la dureza, la suavidad, el contenido mineral, los niveles de oxígeno, la carbonatación, la gravedad específica y el pH son puntos de referencia para las combinaciones anteriores.
  • pH: Según la investigación el kombucha debe ser fermentado a un pH de 2.5 a 3.0. Mientras que un fermento de ‘LAB’ (en español BAL, bacterias del ácido láctico, bacterias ácido lácticas o cultivos lácticas) el pH debe estar entre 3,6 y 3,9. (Un pH por debajo de 3,6 puede dar lugar a la desaparición de muchos de sus microorganismos beneficiosos asociados con un fermento ‘LAB’). 

Mientras que un probiótico bajo fermentado puede albergar patógenos o no desarrollar los nutrientes beneficiosos, un probiótico sobre fermentado (más alto en ácido acético) puede sobrecargar los jugos digestivos del estómago. El pH ácido ayuda a los jugos digestivos del estómago y ayuda a descomponer los alimentos y aliviar el estancamiento. El ácido acético del kombucha es un ácido débil. Sin embargo, un exceso robará al cuerpo los minerales iónicos. Una taza o dos está bien, pero grandes cantidades de este ácido (y del ácido láctico) no son una buena idea. ¿Cuánto es demasiado? Es un término relativo. La solución es no beber demasiado kombucha. 

Todo esto vuelve al Principio de la Unicidad. Se trata de lo que funciona mejor para uno mismo. Pero para algunos, el azúcar, la pequeña cantidad de alcohol y las cepas salvajes de levadura en el kombucha son suficientes para evitar recuperar la salud.

  • No se recomiendan temperaturas inferiores a 16°C ya que normalmente conducen a la contaminación. El rango óptimo de temperatura para hacer kombucha está entre 23,5ºC y 29ºC. Esta gama reduce el riesgo de formación de moho y es adecuada para las levaduras probióticas que trabajan con las bacterias probióticas (SCOBY). Un kombucha puede fermentar y producir un buen té kombucha en temperaturas distintas a esta gama pero tenderá a ser más impredecible. Las temperaturas más bajas pueden favorecer las bacterias y levaduras menos favorables (o patógenas).
  • Tipo de té (Camellia Sinensis/Negro, Verde u Oolong): Los puristas sostienen el argumento de que el kombucha debe ser elaborado con sólo té negro. El té negro o verde proporcionan todos los componentes para el crecimiento kombucha aunque en diferentes cantidades.
  • Cafeína:
  • Contenido de cafeína: Té Negro 20-90mg; Té Oolong 10-45 mg; Té Verde 6-30 mg; Té instantáneo o helado 10-45 mg. Las bacterias de kombucha son estimuladas por la cafeína y cuando uno encuentra un fermento lento es mejor usar un té más alto en cafeína (como té negro o un Pu-erh) para energizar el kombucha.

Los 7 parámetros básicos para obtener una buena fermentación por Ed Kasper, Acupuntor, Fitoterapeuta y Terapeuta en Homotoxicología y productor casero de kombucha desde 1995.

– Un pequeño porcentaje de azúcar permanecerá como azúcar no fermentable, no importa cuánto tiempo uno fermenta.

– El contenido de alcohol depende de la duración de la infusión y de la temperatura elaborada. Un promedio de 8 días produce un poco menos de 1/2 de 1% de alcohol. La mayor parte del alcohol en el kombucha se produce en los primeros 3 días del fermento y es cuando el alcohol comienza a ser convertido por el acetobacter en ácido acético. 

– Un tiempo de preparación más largo (14 días) reduce el contenido de azúcar y el contenido de alcohol considerablemente aunque el sabor se mueve de dulce a semi-dulce y de agrio a vinagre. 

– Una segunda etapa de fermentación o embotellado dejando las botellas a temperatura ambiente, aumenta la carbonatación. Esto también aumenta el contenido de alcohol. Este fermento anaeróbico de segunda etapa puede aumentar el alcohol a 2 o 3% de alcohol. Por ejemplo, la cerveza está alrededor del 4-5%.

– Temperatura: Michael Roussin sugirió un fermento de 8 días a 26-27ºC y Cornell (University Food Study) indicó 9 días a 26ºC para la mezcla óptima de sabor y salud. Len Pozio, entusiasta de un largo tiempo en el kombucha, prefiere 14 días y 23.5ºC. Lo mejor es mantener la temperatura entre 23.5ºC y 29ºC. La temperatura más cálida produce un fermento más rápido y más consistente con un perfil de sabor más fuerte y robusto, mientras que las temperaturas más bajas producen un sabor menos áspero y más suave. Aunque las temperaturas más bajas producen una susceptibilidad más inconsistente y mayor a los patógenos que se forman. Las levaduras prefieren temperaturas más bajas y pueden estresarse a temperaturas más altas. Las bacterias (género acetobacter) prefieren más de 23.5ºC. El kombucha parece funcionar mejor en el verano que en los meses de invierno. 

Un fermento crudo vivo del kombucha es una verdadera aventura. Nunca es estático. Nuevos ácidos y nutrientes son constantemente creados y combinados, están en constante cambio.

Se producen cambios en los componentes principales de los metabolitos del kombucha durante la fermentación prolongada. Chen C, Liu de J Appl Microbiol Nov 2000 (Vol. 89, edición 5, páginas 834-9).

Mi Conclusión

Recomiendo su uso moderado a las personas sanas y mejor evitarlo las personas con un sistema inmunológico débil, con un crecimiento excesivo de bacterias intestinales, con un crecimiento excesivo de Candida y con Síndrome de Intestino Irritable. Y no me puedo olvidar de los niños que se encuentran en pleno desarrollo, las embarazadas y las madres lactantes ya que todos deberían abstenerse.

Yo Isasi

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