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Comer Carnes Rojas. Depende de la que elijas

La carne roja es muy difícil de digerir. La ternera, el cerdo, el cordero y la caza necesitan muchísimo tiempo para descomponerse, y en el proceso someten a mucha tensión a todos los elementos implicados en la digestión. Mientras va traqueteando, tan despacio, por los intestinos, los componentes de la carne se deterioran y expulsan toxinas que irritan el intestino. Y seamos conscientes que muchos de esos componentes son los antibióticos y las hormonas que tienen su lugar en las granjas de ganadería intensiva. La carne roja necesita de 4 a 5 horas para ser digerida y puede estar en nuestro intestino unas 72 horas aunque el tránsito intestinal en las mujeres puede alcanzar hasta las 100 horas.

Su consumo diario puede acarrear putrefacciones intestinales, acumulaciones de ácido úrico, acidificación del medio interno, sobrecarga para el hígado y los riñones.

Nunca hay que dar carne antes del año de edad, retrasándola hasta que la aparición de los colmillos y las muelas indiquen que el aparato digestivo ha llegado a un estadio suficiente de madurez.

Eran los hombres del paleolítico que se alimentaban de carne de animales salvajes, pobres en grasas, limpios ya que no tomaban ningún tipo de pienso ni antibióticos y otros medicamentos, lo que está lejos de ser el caso de los animales que se crian hoy en día.

Como he comentado antes, pero lo repito de nuevo, la mayor parte de las carnes que comemos están cargadas de hormonas, antibióticos, colorantes, conservantes y pesticidas ingeridos por el ganado. No es de extrañar que las herbívoras vacas obligadas a comer despojos de otros animales, se vuelvan locas. Desde 1988, casi un millón de reses ha incubado encefalopatía espongiforme y se aseguró que en diez o quince años se produciría una auténtica epidemia del mal de las vacas locas en los seres humanos.

El problema de las hormonas sexuales que se añaden a los piensos y se inyectan al ganado tiene consecuencias insospechadas: Desarrollo de las mamas en chicos y chicas, pubertad precoz, quistes ováricos en niñas pequeñas, etc.

Entre los conservantes encontramos los peligrosos nitratos y nitritos utilizados en la preparación de salazones, productos cocidos y charcutería. Los nitratos pueden combinarse con las aminas de la carne para formar nitrosaminas y N-nitratos, sustancias que se han involucrado en la formación de cáncer de estómago. Y en los niños que consumen cantidades excesivas de salchichas, se produce un incremento de leucemia. Los autores del estudio lo atribuyen a los compuestos nitrosos que se producen en las salchichas industriales como las utilizadas para hacer perritos calientes. Y aquí podríamos incluir a todos los adolescentes enganchados a las cadenas de fast-food donde tienen todas las papeletas para futuros diagnósticos de cáncer. 

Recordatorio de mi artículo ‘Lista de Aditivos Alimentarios a Inspección’:

E249 al E252, los nitritos y nitratos, utilizados en los productos cárnicos, pueden destruir los glóbulos rojos y también producir cáncer al convertirse en nitrosaminas. Su empleo se justifica para prevenir el botulismo y fijar el color en productos cárnicos. Su uso sólo se admite en la elaboración de determinadas preparaciones cárnicas, quesos duros, semiduros y semiblandos y del arenque y espadín escabechados.

E124, rojo cochinilla o rojo Ponceau, con él se colorean de rojo productos dulces o derivados cárnicos, como el chorizo.

E129, E133, E155, el rojo allura,el azul brillante y el marrón, para colorear carnes frescas.

‘La industria agroalimentaria dedica enormes fortunas a hacernos creer que respeta la Naturaleza. Pero la verdad, es que muchas de esas lonchas de jamón cortadas tan primorosamente jamás han pertenecido a un cerdo ni a un jamón reales: han sido obtenidas de un cilindro de carne continuo, constituido por piezas procedentes de innumerables cerdos, aglomerados de modo artificial, sonrosados por la cocción en salmuera y luego loncheados en cadena’. Olga Cuevas, bioquímica y especialista en Nutrición y Salud.

La calidad de la carne de los animales criados de una manera natural y no manipulados por las industrias cárnicas, no reside solamente en los piensos, hormonas y aditivos utilizados. Las grasas de los animales criados de una forma natural tienen mayor calidad de ácidos grasos y proteína que sus hermanos estabulados y alimentados con piensos y con purinas como la xantina, que tiene una acción excitante sobre el corazón y el cerebro y con tóxicos como el indol y el escatol. 

Por tanto, si no podemos pasar de comer carne, deberíamos comer aquella que tenemos la garantía de que se trata de animales sanos criados de una forma natural o de animales que viven en libertad, dando preferencia a la carne blanca.

Luego encontramos la opción de la carne Halal: ‘La carne halal es aquella que ha sido producida y procesada de acuerdo con las leyes islámicas. Esto significa que el animal debe ser criado de forma natural, alimentado con una dieta vegetal y sacrificado mediante un método específico que incluye la recitación del nombre de Dios.’

Control de Calidad de la Carne

Según nos cuenta Harold McGee, cuando vamos a una carnicería a comprar, el aspecto externo de la carne nos puede servir como primer indicador de su calidad. Se considera que una carne es excelente si presenta grano fino, es decir un aspecto granulado visible en un corte transversal y que se corresponde con los haces musculares, y suficiente flor, es decir, el vetado graso, más o menos intenso en función de la especie, la raza y el grado de cebamiento del animal.

Lógicamente el color, olor, brillo y cuidado en la presentación deben acompañar a la granulación y al floreado. De todas formas, la calidad de una carne depende, en primer lugar, de las costumbres y los usos alimenticios de una especie. En nuestro medio, además, se consideran otros factores: el sexo del animal -se atribuye mayor calidad a las hembras-; la edad -la carne es de más calidad cuanto más joven es el animal-; la alimentación que haya recibido, -es de mayor calidad la carne de animales con alimentación libre, sin hormonas ni antibióticos-; y finalmente, el ejercicio a que haya sido sometido – tiene más calidad la carne de los que han tenido ejercicio al aire libre.

Aunque hoy en día con todo lo que hemos comentado en cuanto a aditivos extra que añaden es muy difícil saber si la carne es de buena procedencia ya que están tan maquilladas que pueden dar el pego.

Como todo ser vivo, tras su sacrificio, el animal pasa a un estado de rigidez cadavérica de manera progresiva, que empieza a notarse aproximadamente, una hora después del sacrificio.

Pasada la rigidez cadavérica, se inicia la putrefacción, y en este momento se ha de interrumpir el proceso natural, aplicando las medidas de conservación necesarias.

Un dato fiable sobre el estado sanitario de la carne es el pH que tiene en el período de rigidez cadavérica. El pH oscila entre 6,2 y 6,6. Un pH más neutro nos llevará a sospechar de la carne; un pH alcalino indicará que se trata de una carne mala pero por otro lado el exceso de acidez también es singo de anormalidad, de modo que carnes con un pH en torno a 5 sugieren procesos de fatiga o enfermedad en el animal del que proviene. A causa del pH ligeramente ácido que tiene la carne en buen estado inicialmente el desarrollo bacteriano es difícil. Harold McGee.

Matadero y sacrificio

Normalmente el animal está sano al llegar al matadero. Son el sacrificio, el faenado y la conservación incorrectos los que dan lugar a las alteraciones de la carne. Pero también decir como ejemplo, que la práctica fraudulenta de administrar sal a los animales en el último período de su cebamiento para que ganen peso es tan exagerada que los animales presentan verdaderos edemas.

En la actualidad, tenemos a nuestra disposición carne especialmente poco sana.

‘Aunque teóricamente todos los alimentos se pueden alterar o suponer algún peligro por contaminación, infección o formación de sustancias tóxicas, son los alimentos putrescibles de origen animal los de mayor importancia desde el punto de vista de higiene alimentaria. En este grupo están incluidas las carnes de vacuno, cerdo, aves, ovino, y los derivados cárnicos.’

Las operaciones de matanza y preparación de las canales alteran la situación bacteriológica; por tanto, las condiciones de esterilidad de la sangre y de los tejidos se pueden perder desde que comienzan las operaciones de sacrificio y sangrado.

El ganado se cría en ‘batería’, no se mueve y produce carnes flácidas; se realiza un uso elevado de alimentos químicos y, para cuidar la salud de estos animales crónicamente enfermos, se incluyen antibióticos y hormonas estrógenas en los alimentos, que favorecen el aumento de la grasa y la retención de agua en la carne. Esta situación ha causado importantes daños en la población, en particular en los niños, con un desarrollo precoz de los órganos sexuales secundarios en las mujeres y la feminización de los varones.

Durante el sacrificio, el animal tiene miedo y genera adrenalina y otras sustancias que, a través de la sangre, pasan a los tejidos y a los músculos que, más tarde, los humanos consumen.

De las carnes vacunas conviene evitar siempre la ternera, animal enfermo por definición, ya que se mantiene expresamente anémico para que tenga la carne más blanca. Actualmente las menos contaminadas son el conejo, el cordero.

Cocción de la Carne

Hay que inclinarse por las cocciones sin grasas, a la plancha, al horno, en papillote o al vapor. Hay que estar atentos a que, durante la cocción a la plancha o al horno, la carne no se queme, ya que desprendería sustancias ‘mutágenas’, relacionadas con la formación de tumores. La carne bovina es la que tiene el punto de cocción más bajo y desarrolla estas sustancias en torno a los 70ºC.

  • En las preparaciones a la parrilla o a la plancha, la sal se debe añadir al final del proceso, ya que, de lo contrario el producto se enriquece innecesariamente con iones que favorecen un efecto osmótico y facilitan el exudado de jugos, con lo que el resultado es un alimento reseco.
  • En el horneado, se favorece la formación de productos de pardeamiento si se aplican a la carne líquidos ricos en glúcidos, como la miel o la salsa de soja.
  • En cuanto a las técnicas de cocción en húmedo, si se desea obtener una carne sabrosa, se ha de añadir al medio de cocción cuando ésta ya está hirviendo, mientras que si lo que se pretende es un caldo enriquecido, la carne se añadirá en frío.

La carne picada, las vísceras y los menudillos

  • Hay que tomar ciertas precauciones. Tiene que ser picada en el momento de la compra para estar seguros de la frescura. No hay que conservarla nunca más de un día, ni siquiera en el frigorífico, ya que es el terreno ideal para el desarrollo de microbios. Por la misma razón, no hay que pedirla nunca en un restaurante.
  • Una costumbre muy extendida era y es dar a los niños hígado y cerebro. El hígado sería un buen alimento, ya que es rico en proteínas, hierro y vitaminas y pobre en grasas. Pero el papel del hígado en el organismo animal es la de ‘filtro’, cosa que lo hace tóxico en extremo, repleto de sustancias nocivas que el animal come, bebe y respira.
  • El cerebro es una parte muy grasa y difícil de digerir. Además no aporta principios nutritivos que no se puedan encontrar en otros alimentos.

Congelación de la Carne

La congelación y el almacenamiento en congelación desnaturalizan y agregan proteínas y rompen las células musculares. Estos efectos no revisten de importancia si la congelación es rápida y la temperatura de almacenamiento muy baja, pero son apreciables con congelaciones lentas y a temperaturas relativamente altas. Ya que se forman grandes cristales de hielo en el interior de los tejidos y aumentan la concentración de las sales, las cuales, por efecto osmótico, deshidratan las células. Por otra parte, esos cristales laceran los tejidos y las células, lo que ocasiona rupturas y la salidad de sustancias citoplasmáticas al medio intercelular, como las lipasas que pueden actuar sobre los lípidos y liberar ácidos grasos, y éstos se fijan sobre las proteínas y contribuyen a su desnaturalización. La consecuencia práctica de estos fenómenos es que tras la descongelación las pérdidas de peso y de textura pueden ser considerables, originando un producto reseco. Esta liberación de enzimas se utiliza para identificar productos recongelados.

Fuente Harold McGee.

Testimonio real: Subproductos de Matadero

Un camionero lector me escribió para contarme de primera mano cómo se trata el desperdicio animal (=subproducto de matadero) que luego la industria cárnica añade a los ‘comestibles’ que se compran en los supermercados y que todo el mundo tiene en su despensa y más si hay niños en casa.
Espero que este pequeño pero crudo relato sirva para que muchos recapaciten, dejen de colaborar con la industria alimentaria comprando alimentos procesados (ya no deberían llamarse así desde hace mucho tiempo) que sólo nos llevan a la Enfermedad (en mayúsculas) y de rebote, poder eliminar el sufrimiento animal y humano. Si, porque algunos seres humanos, como este camionero, sufrieron al presenciarlo en sus propias carnes:

‘Te relato que se hacen con los subproductos de matadero y esto es válido en casi todo el planeta, al menos en el ‘mundo moderno nuestro’:
Los subproductos se dividen en tres categorías: Primeras, segundas y terceras.
Las primeras son las partes más digamos ¨comestibles¨, que son las grasas de deshacer los canales porcinas en la comarca donde vivo, Osona: Aquí hay más cerdos que personas y diariamente, menos el sábado, se sacrifican 11.000 cabezas de cerdos, esto sin contar terneras, vacas y ovejas. Bien, pues estas ‘primeras’ son fundidas a vapor a presión en unas maquinas específicas llamadas contínuas que funcionan 24 horas al año (menos el sábado). Del producto fundido sale un aceite que es el que se utiliza para freír la bollería industrial de las grandes empresas sea Panrico, Bimbo, etc. Los famosos Donuts son la cosa mas asquerosa que el ser humano se lleva a la boca. También muchos restaurantes lo usan en garrafas de 25 litros para sus freidoras.
– Las segundas se funden igualmente y van para comida de perros, gatos y piensos para los animales sobre todo los cerdos. Antaño se lo daban a los rumiantes también, de ahí el ‘merdel’ que hicieron con lo de las vacas locas. Esto lo viví en directo, ni te cuento el espectáculo dantesco en estas plantas de miles y miles de toneladas de animales sacrificados por la pandemia que la codicia humana provocó. Había trailers que venían incluso de Burgos y Valladolid que llegaban con los animales muertos y en plena descomposición. Más de un chófer vomitaba o se desmayaba y otros camioneros hacían un sólo viaje, el primero y el último, ya que aunque les pagaran el triple no volvían. No exagero aquello fue muy gordo y  los medios de comunicación no podían ni entrar en esas plantas ya que les estaba prohibido. Ya sabes cómo van estas cosas…
– Y las terceras que, prácticamente, son los despojos de tripas, riñones, etc. Antes lo añadían al pienso de los animales pero de un tiempo para aquí la empresa Grefacsa hace Biodiesel para los camiones, ésta fue pionera en ello y está ubicada en Termens (Lleida). Y de las plumas de los mataderos de pollos hacen ‘aceite fino’ para la cosmética de las ladies…
Bueno me he extendido mucho… Por suerte ahora no trabajo en nada de esto. De toda esta experiencia tengo clara una cosa: Este planeta no será feliz, ni se salvará, ni habrá paz hasta que un día termine el genocidio animal. Ríete si quieres, pero yo me he visto en los ojos de los pobres cerdos antes de entrar a sacrificio chillando como locos porque huelen la muerte, los he visto mirarme con ojos como los tuyos y los míos… Es terrible lo que pasa a diario en los mataderos… Este mundo está enfermo.’

Yo Isasi

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