Pescado. Elige y compra de Calidad

Pescado. Elige y compra de Calidad

Tabla de contenidos

Actualmente, la productividad de los océanos no da más de sí y es la acuicultura la que está tomando el mando.

El pescado más graso lo es menos que la carne más magra (como máximo contiene el 20% de grasas), contiene muchas vitaminas del grupo B y D (sobre todo en los peces más grasos como la sardina, el atún, el salmón, etc.) y vitamina A en los aceites extraídos del hígado de algunos pescados (merluza y atún). De todas formas, suele ser un alimento que tiende a provocar alergias, por lo que se desaconseja su uso antes del año y medio de edad (en particular los crustáceos que, a pesar de contener pocas grasas, calcio, magnesio y proteínas, tienen mucha tendencia a provocar alergias).

Casi toda la información que vas a leer a continuación procede del libro ‘La Cocina y los Alimentos’ de Harold McGee, un libro que sería como la biblia de la cocina.

La Acuicultura

Hoy por hoy es muy difícil encontrar o elegir pescado y marisco de manera responsable y sostenible. Los criaderos son casi nuestra fuente exclusiva de pescado de agua dulce, salmón atlántico y mejillones. Ahora se crían en todo el mundo unas 70 especies.

La acuicultura consigue controlar la calidad, el tamaño y el sabor para que los pescados crezcan deprisa, uniformes e ‘ideales’ para comer, dejando al margen las leyes de la Naturaleza. Esto que a primera vista puede parecer muy ventajoso para el consumidor tiene sus grandes desventajas ya que estos ‘corrales costeros’ contaminan las aguas de los alrededores con desperdicios, antibióticos y piensos transgénicos no consumidos, permitiendo que peces genéticamente modificados se escapen y diluyan la diversidad de poblaciones salvajes que están en peligro. Se les alimenta con piensos a base de pescado, carne y soja y en algunos, les dan pescado salvaje en vez de protegerlo; algunas toxinas ambientales (PCB, bifenilos policlorados) se concentran en el pienso y se depositan luego en la carne del pescado. En estos criaderos, los pescados tienen un flujo de agua limitado, no hacen ejercicio por el poco espacio y su alimentación es muy pobre produciendo así pescados sin textura, insípidos y blandos, un trato y un método similares a los que reciben nuestros animales terrestres.

La captura en el mar es un método normalmente descontrolado, donde los peces se capturan y se procesan a millares y se llevan a puerto después de varios días e incluso semanas. Los barcos-factorías realizan el procesamiento y almacenamiento a bordo limpiándolos, empaquetándolos al vacío y congelándolos. Así que en algunos casos el pescado es de mayor calidad que aquél que no ha sido congelado. En las piscifactorías de salmón, se los deja sin comer durante diez días, después se los anestesia con dióxido de carbono y se los mata dándole un golpe en la cabeza o desangrándolos ya que la sangre mejora el color, su textura y lo más importante para la industria, su vida comercial.

Bacterias, virus y parásitos en el pescado

En un pescado recién capturado en aguas limpias, la contaminación bacteriana es prácticamente inexistente.

La mayor parte de los gérmenes se incorporarán dependiendo de la contaminación y la temperatura ambiental, del método de captura y del procedimiento empleado en el manejo del pescado a bordo de los barcos. En los mejores de los casos, en la piel habrá menos de 10 gérmenes por centímetro cuadrado; en los peores, se puede llegar hasta 10.000. En las agallas y el intestino, la cantidad puede ser bastante superior; el tejido muscular es estéril.

Las preparaciones crudas o poco cocinadas pueden ser deliciosas pero presentan el riesgo de varios tipos de enfermedades. 

Sustancias Químicas y Contaminantes en el Pescado

Todos sabemos que todas las sustancias químicas que producimos acaban en los ríos y mares donde se acumulan en el pescado y el marisco. Las sustancias más peligrosas son los metales pesados (mercurio, plomo, cadmio y cobre) que causan lesiones cerebrales en los humanos y los contaminantes orgánicos (dioxinas y los PCB) que causan lesiones en el hígado, cáncer y trastornos hormonales, acumulándose en la grasa del cuerpo. Con la cocción no eliminamos estas sustancias y no existe ningún método para saber si el pescado que nos venden tiene los niveles muy altos de mercurio, por ejemplo. Se suelen concentrar en las ostras, en el pez espada, el atún, tiburón, caballa gigante y los que menos tienen son los peces como el salmón y lenguados del Pacífico, la caballa común y las sardinas. No quiero olvidar mencionar que la pesca deportiva en ríos o cerca de grandes ciudades costeras tiene muchas probabilidades de proporcionar pescado tóxico y contaminado por desagües o vertidos de las industrias de cloro y álcalis que utilizan células de mercurio; de las fábricas de pasta papelera que emplean fenilmercuriales como alguicidas; de las fábricas de pasta de madera que utilizan sales fenilmercuriales como fungicidas; de las industrias usuarias de sales mercuriales minerales; y de la agricultura, que emplea diversos fungicidas órganomercuriales.

Enfermedades a causa del Pescado

La enfermedad de Minamata es una intoxicación causada por ingerir pescado y marisco de zonas con altos niveles de mercurio.
Los moluscos crudos o poco cocinados son los más propensos a causar infección por microbios y bacterias. Estas infecciones se pueden evitar si se cocinan a un mínimo de 60ºC pero para eliminar además los virus se necesitan temperaturas de más de 82ºC. Lo malo, es que algunos virus sobreviven al cocinado produciendo intoxicaciones aunque los microbios se hayan destruido. Una de las bacterias más conocidas es la del botulismo que crece en productos mal ahumados, salados o mal fermentados creciendo en el aparato digestivo del pescado mal refrigerado produciendo una toxina nerviosa mortal. La intoxicación más conocida es la ‘intoxicación por el marisco’ (mejillones, gambas, almejas, vieiras, ostras) que se caracteriza por picores, entumecimiento y debilidad a los minutos u horas de haber comido. Sus toxinas no se destruyen al cocinar y algunas incluso se vuelven más tóxicas cuando se calientan. De ahí que en muchos restaurantes sus platos sea a base de marisco crudo como las ostras, por ejemplo.
El Anisakis es un parásito que puede medir 2,5 cm de longitud y causa un picor en la garganta que a veces invade la pared del estómago y del intestino delgado causando dolor, náuseas y diarreas. Se suele encontrar en el arenque, la caballa, el bacalao, el halibut, el salmón y el calamar y se puede contraer por comer sushi o preparaciones marinadas o saladas ligeramente o ahumadas en frío. Este parásito es vulnerable a la congelación, por tanto para eliminarlo debemos cocinar el pescado a un mínimo de 60ºC, aunque lo ideal es congelarlo a -35ºC durante 15 horas o a -23ºC durante siete días, tratamiento que no se puede aplicar en nuestros frigoríficos domésticos, ya que rara vez bajan de -17ºC. Por tanto, el frigorífico es un ambiente acogedor para las bacterias de putrefacción de los pescados. Existen algunos parásitos que pueden llegar a crecer 9 metros en nuestro intestino, dañando el hígado y los pulmones. Éstos se encuentran en los peces y cangrejos de agua dulce de las regiones templadas (precaución los viajeros).

Las manos, botas y ropa del personal, las cajas y otros materiales sucios, un hielo de mala calidad o la cubierta del propio barco actúan como vehículos de transmisión. La condición del pescado de alimento perecedero se debe a los procesos autolíticos de degradación rápida y al crecimiento microbiano. La flora localizada en la piel e intestinos se propaga a otros tejidos, donde encuentra las sustancias nutritivas adecuadas y un pH que permite su supervivencia y desarrollo.

Las modificaciones se retrasan con la refrigeración, pero no se evitan, ya que la flora es, predominantemente, psicrótrofa y puede mantener su desarrollo a temperaturas, incluso, inferiores a -5ºC. Algunas lipasas liberadas siguen actuando tras la congelación. 

Las especies bacterianas son similares a las encontradas en las aguas donde vive el animal. Las zonas costeras son las más contaminadas, dada su riqueza en desechos humanos y animales, y en sustancias procedentes de actividades industriales y agrícolas. La abundancia en residuo orgánico multiplica enormemente la presencia de microorganismos.

Etiquetado en la Pescadería

La transposición de la directiva europea relativa a la comercialización de pescado exige desde 2002 etiquetar cualquier producto que se expenda en pescaderías. Además, la normativa española obliga a identificar los productos pesqueros frescos, refrigerados y cocidos con una etiqueta de 9,5 centímetros de ancho por 4 centímetros de alto, como mínimo. La etiqueta debe acompañar el producto en todo su proceso de producción, transporte o comercialización, desde su primera puesta a la venta hasta su llegada al consumidor final y debe contener la siguiente información:

  • Nombre comercial de la pieza y su nombre científico. Así se evita la picaresca al existir especies diferentes de aspecto muy similar.
  • Método de producción: Si es pescado en el mar, se indicará la zona; si es pescado en agua dulce o producto de cría, el país de origen.
  • Calibre: numerado de 1 a 5. El 1 es el de mayor tamaño.
  • Grado de frescura: clasificado en Extra, A o B, así como la fecha en que se ha determinado esta frescura.
  • Modo de presentación: eviscerado (evs), con cabeza (c/c), sin cabeza (s/c), fileteado (fi) o cocido (cc). En otros casos debe aparecer el nombre completo de la preparación.
  • Identificación del expedidor y número de autorización oficial. Si son países ajenos a la Comunidad Europea, fecha de expedición y clasificación. El expedidor es el que realiza la primera venta.
  • Precio por kilogramo.
  • Si se trata de producto envasado, el peso neto y la fecha de caducidad.

En los mostradores de las pescaderías, los productos deberán llevar un documento adjunto en el que figuren estos mismos datos.

Aditivos que ingerimos al comer pescado

Si abres tu congelador y miras los ingredientes que llevan tus muslitos de mar, tus cigalas, tu sepia ultracongelada, tus varitas de merluza o tu surimi puedes ver por ti mismo la cantidad de aditivos que llevan. A continuación te ofrezco una lista de los aditivos más utilizados:

  • Desde 1870 se viene utilizando bórax alcalino (borato de sodio) en sustitución de parte de la sal para que el pescado tenga mejor aspecto y dure más…
  • Polifosfatos (del E450 al E452) y fosfato disódico en pescados congelados (barritas rebozadas congeladas), para retener el agua, creando cálculos renales, retención de líquidos, problemas de huesos y un desequilibrio calcio/fósforo y magnesio/fósforo lo cual conlleva a una disminución de la absorción del calcio y magnesio. Esto último comprobado personalmente en mi cuerpo. El exceso favorece la producción de parathormona, lo que lleva a una movilización del calcio óseo y una tendencia a la osteoporosis. Los fosfatos, del E338 al E341, producen desórdenes digestivos y descalcificación en los niños.
  • El ácido benzoico (del E210 al E213) en conservas de marisco y caviar, dando una apariencia ‘fresca como el primer día’, produciendo problemas neurológicos, asma, urticaria y malestar gastrointestinal.
  • Los colorantes: E102, la tartracina, para dar color vivo a los pescados produciendo reacciones alérgicas; el E127, eritrosina, utilizado en los patés de salmón y atún con acción cancerígena y un riesgo potencial en su acción sobre el tiroides; el E151, negro brillante, que se utiliza exclusivamente en el caviar; el E161 o xantofilas, se administra a truchas y salmones para conseguir una carne más coloreada, y a las gallinas para obtener yemas de huevo de color más intenso; el E173, aluminio que es un constituyente de muchos aditivos como correctores de la acidez (E520 al 523) y antiaglomerantes (E541 al E573) y se considera una neurotoxina produciendo demencia senil y problemas de memoria, provocando problemas renales, úlceras en la boca y problemas gastrointestinales e interferir en la absorción de otros minerales.
  • Los sulfitos, del E220 al E228, como agentes de blanqueo en crustáceos, provocando alergias, diarrea, urticaria y deficiencias de vitamina B1.
  • La proteína vegetal hidrolizada que contiene glutamato monosódico, GMS, (un clásico y un básico en todo restaurante oriental) y alto contenido en sal provocando daños en el cerebro y en el sistema nervioso de los niños.

Pescado fresco, congelado, salado, ahumado, enlatado…

Pescado fresco

Es aquél que, desde su captura, no ha sufrido ninguna operación dirigida a conservarlo, excepto la adición de hielo troceado, puro o mezclado con sal, o aquel que ha sido conservado a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. En el pescado fresco, los ojos deben ser brillantes y carecer de tonalidades mates u opacas; las agallas serán de color rojo, sin pegarse unas a otras, y la carne será firme y con escamas bien adheridas. Si deseamos conservarlo, habremos de eliminar las vísceras y las escamas. No existe uniformidad en cuanto a la textura, el sabor, el aspecto y el olor de los diferentes productos de pesca. No obstante, en el pescado fresco, sí que es característico el olor a mar.

Pescado congelado

Es pescado entero o fraccionado, eviscerado, inalterado y fresco, que se ha sometido a la acción del frío hasta lograr en su centro, y en un período de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0ºC a -5ºC. Posteriormente, se mantendrá en el congelador a temperaturas de -23ºC o inferiores hasta la congelación completa. Después de obtenida la estabilización térmica, la temperatura debe ser de -18ºC para el pescado magro, semigraso y graso; -16ºC para custráceo y molusco; -15ºC para cefalópodo y de -9ºC para el túnido en congelación por salmuera.

Los ultracongelados son los productos de clase extra, los que proceden de la pesca artesanal, el marisqueo o cultivos marinos, que llegan al consumidor directamente sin necesidad de emplear hielo o sal; en ellos se consigue en el centro del producto, y en un tiempo inferior a dos horas, una temperatura entre 0ºC y -5ºC.

En el pescado congelado, debe presentar al corte una carne compacta de aspecto céreo, sin evidenciarse a simple vista cristales ni agujas de hielo. Durante el descongelado, la exudación no debe ser muy abundante. Una vez que está totalmente descongelado, debe tener el aspecto, la consistencia y el olor del fresco. No obstante, es normal que la calidad degustativa del pescado congelado sea ligeramente inferior a la del fresco porque la formación de pequeños cristales de hielo en su interior daña parte de su estructura y provoca un ligero desmenuzado al cocinarlo. Y mirad ingredientes ya que como hemos comentado pueden llevar aditivos.

Pescado salado

Es pescado fresco, entero o fraccionado, eviscerado e inalterado, que ha sido sometido a la acción prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera. Puede acompañarse de otros condimentos y especias. En el pescado salado, la consistencia al tacto será firme; el gusto, salado y la coloración, variable, amarillo claro o rosa, según el método y la especie preparada.

Pescado ahumado

Es aquél entero o fraccionado, eviscerado e inalterado, que primeramente ha quedado sometido a la acción de la salmuera y a una desecación, y después ha sufrido la acción del humo de madera o de otros productos ‘autorizados’.

Es un alimento perecedero que debe conservarse refrigerado. El tiempo de conservación puede oscilar entre dos semanas y dos meses.

Además en los componentes del humo de la madera encontramos hidrocarburos aromáticos policíclicos que pueden comportarse como inductores de neoplasias. Para reducir su nivel conviene evitar temperaturas demasiado elevadas y algunas maderas, como las recuperadas de navíos o de vías férreas, que suelen estar alquitranadas. En el pescado ahumado, ha de tener una consistencia firme al tacto, será translúcido y su coloración oscilará del amarillo dorado claro al amarillo dorado oscuro; carecerá de manchas, sabores u olores anormales. A la presión con los dedos, no debe trasudar agua.

Pescado desecado

Es aquél que se ha sometido a la acción del aire seco o de cualquier procedimiento para reducir su contenido en agua durante un período de tiempo variable suficiente para conseguir una conservación más o menos prolongada. Su riqueza en agua no es superior a 15ºC.

Los productos seco-salados han sufrido la acción de la sal común y del aire seco hasta llegar a una grado de humedad no superior al 50%. En el pescado desecado, no se debe detectar un exceso de humedad o de sal, la presencia de sangre coagulada o de otros productos, coloraciones y sabores anormales, así como tampoco hongos, insectos, ni ácaros.

Pescado enlatado

El enlatado pretende conservar los alimentos derivados del pescado tras ser envasado en recipientes herméticamente cerrados y quedar sometidos a la acción del calor. El efecto que se consigue es esterilizar el producto por destrucción de los microorganismos.

Las variedades en que más asiduamente se emplea este método de conservación son la caballa, el salmón y el atún. Las altas temperaturas, además de erradicar los microorganismos, afectan a las características organolépticas y bromatológicas del producto. Parte de las proteínas son desnaturalizadas e hidrolizadas y se incrementa su capacidad para fijar iones calcio, magnesio y fósforo. Los lípidos sufren alteraciones a consecuencia de la hidrólisis, oxidación y polimeración, pudiendo aparecer compuestos que reaccionan con sustancias nitrogenadas y originan reacciones de tipo Maillard y otras. También se degradan los glúcidos y algunas vitaminas. Por efecto del calor, la carne roja adquiere una tonalidad castaña, mientras que la blanca incrementa su blancura. La formación de sulfuro de hierro crea marcas negras en la carne del pescado. 

El proceso de enlatado

Se calienta antes de sellar la lata y se deja escurrir la humedad (perdiendo aceites saludables) para que el contenido no sea acuoso; se vuelve a calentar después de sellar la lata esterilizando el pescado con vapor a presión a 115ºC. Para el atún en lata se utilizan muchos aditivos para mejorar el sabor y la apariencia, como el glutamato monosódico o GMS (del E621 al E635 de efectos tóxicos) y proteínas hidrolizadas que pueden provocar síntomas como náuseas, vómitos, diarreas, reacciones alérgicas. El pescado en lata de mejor calidad sería el calentado una sola vez para que conserve sus jugos y sin aditivos añadidos.
Con el pescado hay que tener mucho cuidado ya que es un alimento muy sensible al mínimo cambio. Es muy alto el porcentaje de personas que han sufrido algún problema intestinal alguna vez (o más) por ingerirlo. No compréis latas oxidadas o golpeadas, significan que su contenido ya no está en condiciones. Una vez abierta, si no se va a ingerir todo el contenido, es mejor guardar el resto en un bote de cristal y reciclar la lata.

Una vez comprado ¿qué hacemos con el Pescado?

El pescado está en su mejor momento a partir de las 8-24 horas después de su muerte, por tanto, es mejor no cortarlo en rodajas, no cocinarlo o congelarlo en trozos recién muerto, aunque para nosotros es casi imposible conseguir un pescado tan fresco, a no ser que tengamos una barquita o un amigo pescador.
Lo primero que debemos hacer para evitar el deterioro es un lavado concienzudo con agua fría, secarlo, envolverlo en papel encerado y mantenerlo en hielo picado o escamas finas.
Congelar el pescado evitará el deterioro causado por las bacterias, pero no detendrá su deterioro físico. Así que si compramos pescado congelado es mejor consumirlo lo antes posible, ya que como he comentado nuestros congeladores no alcanzan temperaturas muy bajas. Debemos descongelar el pescado en el frigorífico y nunca sacarlo del congelador y dejarlo descongelar a temperatura ambiente ya que al cocinarlo habrá perdido textura, sabor y habremos activado de nuevo a las bacterias. Una opción rápida sería descongelarlo en un baño de agua helada pero envuelto para que no esté en contacto directo con el agua.
Los cocineros japoneses salan el pescado y marisco para que absorba agua y sal dando resultados más jugosos y tiernos.
Si somos adictos al pescado crudo (sushis), debemos consumir un pescado de alta calidad y tomar o comprar aquél que se congeló un mínimo de 15 horas a -35ºC o siete días a -20ºC. Una excepción sería el atún que suelen servir en los restaurantes ya que los atunes normalmente se congelan en alta mar.
Un detalle que no quiero pasar por alto es que las gambas son unos crustáceos muy perecederos, por tanto se suelen vender congelados, ya cocidos o vivos. Así que, normalmente, las gambas crudas ‘frescas’ que nos venden ya han sido congeladas y se han descongelado en la pescadería, por tanto, no hay que volverlas a congelar sino tomarlas el mismo día o mejor aún comprar crustáceos vivos manteniéndolos en la nevera envueltos en un paño húmedo (aguantan un día o dos) y antes de cocinarlos es mejor anestesiarlos con agua salada y hielo durante 30 minutos.

Como ya he dicho en otras ocasiones, por favor, lee las etiquetas. Compra calidad.
El doctor Chauncey Lake, anterior presidente de la Asociación para el Progreso de la Ciencia de Estados Unidos, advertía en 1963: ‘El uso generalizado, y en grandes cantidades, de nuevas sustancias químicas ha creado un nuevo riesgo: el envenenamiento subclínico, tan insidioso que los médicos no logran relacionar el veneno con la dolencia’. 

Pregunta, conoce su procedencia, su forma de extracción y su tiempo fuera del mar. Espero que esta información os sirva de ayuda para encontrar la mejor calidad.

Yo Isasi

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