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La Conservación de Alimentos y la Conservación de sus Nutrientes

Veamos los métodos principales de conservación de los alimentos de la mano de Harold McGee, escritor estadounidense especializado en gastronomía con un especial énfasis en la química de los alimentos. Una de sus obras más conocidas y que yo me enamoré de ella es ‘La Cocina y Los Alimentos’ de 1984 con 978 paginas de un incalculable valor.

A finales del s.XVIII se difunde la forma de esterilizar mediante el calor y se comercializan las primeras conservas. Hoy se han multiplicado las técnicas de conservación de los alimentos.

Conservación mediante el Calor

La aplicación de temperaturas superiores a 70ºC permite la destrucción de los microorganismos y de las enzimas degradantes.

  • Si la elevación de la temperatura es inferior a 110ºC tenemos las pasteurización.
  • El calentamiento de los alimentos previamente envasados, entre 110 y 114ºC durante varios minutos se llama esterilización.
  • Y un tipo especial es la U.H.T (ultra high temperature) que consiste en el calentamiento a 150ºC durante unos segundos. Con la esterilización se consigue la eliminación de las esporas de los microorganismos.
  • El enlatado consiste en un calentamiento a 120ºC seguido de un cerrado hermético. Al enfriarse, se forma el vacío en el recipiente, y la consecuente ausencia de oxígeno impide la proliferación de bacterias. Este tipo de conservación reduce el contenido vitamínico hasta un 70% y prácticamente anula su energía vital. Mata los microorganismos pero también mata todas las propiedades del alimento. Al enlatar los alimentos se pierde la disponibilidad de los aminoácidos lisina y metionina y las vitaminas B1 y C. Tienen menos magnesio, potasio y hierro. Más información al final del artículo.

Conservación mediante el Frío

  • Refrigeración: Por el método de refrigerar los alimentos con temperaturas entre 2 y 8ºC, se puede conservar el pescado 48 horas, el pollo entero 6 días y las frutas y hortalizas una semana. No es conveniente tomar los alimentos según salen del frigorífico, deberíamos ‘activarlos’ mediante el fuego.
  • Congelación: Temperaturas entre -12 y -24ºC disminuyen la actividad enzimática y el crecimiento de los microorganismos, pudiéndose conservar los alimentos hasta más de 24 meses. Por ejemplo, a -18ºC la carne de ave se conserva 15 meses, el pescado fresco 5 meses, las zanahorias 18 meses. En la congelación se pierde entre un 20 y 25% de los elementos nutritivos de frutas y verduras. Su campo energético vital disminuye considerablemente. Se añaden polifosfatos (E450 al E452) que bloquean algunas enzimas y producen descalcificaciones y cálculos renales. Este exceso provoca un desequilibrio en la dieta no sólo de la relación calcio/fósforo, sino también magnesio/fósforo, lo que lleva a una disminución de la absorción de calcio y magnesio. El exceso favorece además la producción de parathormona, lo que lleva a una movilización del calcio óseo y una tendencia a la osteoporosis. A partir de los 40 años, los riñones tienden a excretar con menos eficacia el fósforo absorbido, por lo que éste tiende a acumularse. Esto moviliza las reservas de calcio del cuerpo, lo que puede comportar a la larga una carencia en este mineral. El hidróxido de sodio se usa en frutas enlatadas y las congeladas para quitarles la piel y en su proceso se contribuye a una elevada pérdida de nutrientes en la fruta enlatada y congelada.

La congelación reduce el grado de energía de los alimentos. Está claro que con la vida que llevamos esto es bastante complicado así que el pescado y la carne los puedes congelar y la noche anterior pasar la cantidad que vayas a tomar a la nevera para que poco a poco se vaya descongelando para el día siguiente.

La conservación en una nevera (caja cerrada en la que circula una corriente eléctrica) puede alterar más el campo energético, debido principalmente al aislamiento. Yo recomiendo pues la cocción y otros movimientos activos (remover, agitar…) para reenergizar el alimento y evitar que esté sin vida o que recupere la vida…

Si el almacenamiento en frío se hace en una bodega o despensa por donde circula aire fresco, el campo energético del alimento disminuirá algo pero no en exceso.

‘La vida necesita calor para prosperar. Tenemos un calor interior (37ºC) que determina la buena marcha de los procesos vitales. El calor produce energía; nuestro calor interior alimenta nuestra energía. Mantenemos el calor y la energía ‘quemando’ los alimentos durante la digestión y el metabolismo. Los alimentos calientes, que nos proporcionan calor adicional, favorecen aún más las actividades metabólicas, sobre todo cuando hace frío y necesitamos contrarrestar los efectos del frío. El calor aumenta el grado de energía de los alimentos y también el nuestro.

En un ambiente frío la vida disminuye su ritmo. Los alimentos fríos tienen un metabolismo más lento a la vez que contrarrestan el calor interior de nuestro cuerpo. La grasa es la principal fuente del exceso de nuestro calor interior. Los norteamericanos necesitan ‘enfriarse’ y una manera de hacerlo es ingerir helados y bebidas heladas. Cuando se come menos grasas y más verduras, es posible que la comida fría no sólo sea innecesaria sino que tenga efectos negativos. Los alimentos y bebidas consumidos tan pronto se sacan de la nevera tienen un nivel de energía muy bajo; de ahí que tiendan a reducir la energía, hasta el punto a veces de producir un sueño irresistible. La presencia de azúcar puede intensificar ese efecto, debido a que es un alimento parcial cuyo campo energético ha sido destruido. Es posible volver a elevar la energía de los alimentos refrigerados calentándolos, revolviéndolos, agitándolos, añadiéndoles alguna especia…’ Annemarie Colbin nació en Holanda y se crió en Argentina, en el seno de una familia vegetariana. Cuando llegó a Estados Unidos se inició en la macrobiótica y se convirtió en cocinera profesional, movida por su afán de alcanzar el bienestar mediante la comida. Actualmente fundadora del Natural Gourmet Institute.

Hay quien dice que es algo más que el alimento fresco. Los fabricantes sostienen por ejemplo, que los guisantes sometidos a congelación pierden sólo el nueve por ciento de su contenido en vitamina C; mientras que los guisantes frescos, que han tardado al menos dos días en pasar de la recolección al consumidor, pierden el cincuenta por ciento.  Pero el sabor, el color y la consistencia de los alimentos congelados son distintos.

Los productos destinados a la congelación proceden en realidad de cultivos intensivos y extensivos. Las espinacas congeladas, por ejemplo, son todas las hojas grandes y verdes, mientras que el tipo rizado forma parte de las sopas de algunas granjas agrícolas que, para afrontar el derrumbamiento del sector hortofructícola, ofrecen lo mejor de los productos frescos ya preparados.

La cruda realidad es que las verduras congeladas industrialmente tienen menos minerales y vitaminas, especialmente potasio y vitamina C.   

  • Ultracongelación: Es un proceso industrial que se realiza con productos muy frescos, que después de limpiados y a veces cocidos y añadir algún que otro conservante, se someten desde -35 a -150ºC. Creo que nos podemos hacer una idea si el alimento conserva algo de su campo energético vital…

Deshidratación

La eliminación del agua libre de los alimentos impide el desarrollo microbiano y permite su conservación a temperatura ambiental durante períodos prolongados de tiempo sin más precaución que la de mantenerlos protegidos de la humedad.

  • Secado: Se realiza por medio de calor suave y corrientes de aire seco. Se utiliza para conservar ciruelas, higos, pasas… En el secado, las vitaminas sufre pérdidas de no más del 10% a excepción de la vitamina C que puede disminuir hasta el 20%. Actualmente en el secado ponen conservantes como los sulfitos que pueden producir alergias, diarrea, urticaria, fuertes dolores de cabeza y vómitos. Producen la ruptura de vitamina B1 (tiamina) y pueden provocar deficiencias. Su uso en frutas y hortalizas crudas ha sido prohibido en USA y Canadá, pero en nuestro país forman parte habitual de vino, cerveza y frutas desecadas, ensaladas preparadas y hortalizas.
  • Ahumado: Secado tradicional, que conserva los alimentos (carnes y pescados) mediante la acción de los antioxidantes y antibactericidas del humo de la madera. Desgraciadamente, a veces van acompañados por cantidades de compuestos orgánicos derivados de la combustión de la madera, que pueden ser tóxicos e incluso cancerígenos. Los componentes del humo de la madera encontramos hidrocarburos aromáticos policíclicos que pueden comportarse como inductores de neoplasias (tumores). Para reducir su nivel conviene evitar temperaturas demasiado elevadas y algunas maderas, como las recuperadas de navíos o de vías férreas, que suelen estar alquitranadas.
  • Liofilización: Consiste en la eliminación total del agua, por congelación rápida seguida de sublimación del hielo formado. Permite conservar un 95% de los nutrientes.

Enlatado

  • El efecto que se consigue es esterilizar el producto por destrucción de los microorganismos. Las altas temperaturas, además de erradicar los microorganismos, afectan a las características organolépticas y bromatológicas del producto. Parte de las proteínas son desnaturalizadas e hidrolizadas y se incrementa su capacidad para fijar iones calcio, magnesio y fósforo. Los lípidos sufren alteraciones a consecuencia de la hidrólisis, oxidación y polimeración, pudiendo aparecer compuestos que reaccionan con sustancias nitrogenadas y originan reacciones de tipo Maillard y otras. También se degradan los glúcidos y algunas vitaminas.
  • Una lata puede llegar a tener niveles de sodio de hasta 15 gramos, cuando el máximo por día es de 1 a 2 gramos de sal sin refinar. Un exceso de sodio en las células aumenta nuestras necesidades de potasio y dificulta la absorción de calcio y magnesio.
  • Una lata está compuesta de hojalata o aluminio. No elijas latas dañadas o con abolladuras ya que pueden contener aluminio y contaminar el alimento. Las latas tienen un recubrimiento especial hecho con resinas de bisfenol A (BPA) que además se usa para producir plásticos, resinas y es un disruptor endocrino, es decir, que puede alterar el funcionamiento del sistema hormonal. Se le vincula a la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y la obesidad. Además las latas llevan formaldehído, del que se ha descubierto que es cancerígeno. Esta sustancia también se encuentra (aunque en menor medida) en las botellas de plástico.
  • La gran mayoría de las latas con un revestimiento plástico, llamado resina epoxi que se aplica en la superficie para evitar que los alimentos reaccionen y sus ácidos puedan erosionar el material. Además la resina epoxi se usa para que las latas duren mucho tiempo y así ‘proteger’ el contenido. Actualmente ya hay algunas empresas que están usando esta resina libre de BPA. ‘La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los EE. UU., la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y muchas otras agencias reguladoras de todo el mundo aprueban el uso de recubrimientos a base de BPA en materiales en contacto con alimentos. Las ONG y los grupos de defensa del consumidor, sin embargo, han aprovechado las preocupaciones planteadas por algunos investigadores sobre el BPA para liderar un esfuerzo por eliminar el BPA de los contenedores de alimentos. Desde el 1 de junio de 2011, se ha prohibido el uso del BPA en biberones en la UE. En Bélgica, Suecia y Dinamarca, el BPA está prohibido en otros materiales que entran en contacto con alimentos destinados a bebés y niños menores de tres años. Francia también ha prohibido el BPA en todos los envases de alimentos, contenedores y utensilios. En la UE, aunque el BPA está permitido para su uso en materiales que están en contacto con alimentos, existe una cantidad máxima que se permite filtrar el material (una ingesta diaria tolerable (IDT) de 0.05 miligramos/kilogramo de peso corporal/día).’ Fuente.

Yo Isasi

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