La Cocción ayuda a la Digestión

El exceso de ensaladas puede ser causa de molestias intestinales y suelen originar deseo de comer dulces (ácidos) al ser tan expansivas y alcalinas. 

‘La cocción ablanda la celulosa y la fibra de los alimentos feculentos con lo cual se hacen más digeribles sus componentes nutritivos. Aunque la cocción altera el campo energético de los alimentos, esto no hay que interpretarlo de manera negativa, aunque parezca que algunos nutrientes se pueden perder. La cocción es una especie de predigestión. Se hace cargo de parte del trabajo que corresponde al estómago, páncreas y al hígado, con el fin de que al cuerpo le resulte más fácil absorber los nutrientes que necesita.

Muchos problemas digestivos se arreglan cuando no se comen todos los alimentos crudos porque la cocción hace la digestión menos agotadora. La cantidad de elementos nutritivos que supuestamente se pierde al cocerlos es insignificante si consideramos el hecho de que los elementos que quedan son mejor digeridos. La mayor cantidad de elementos nutritivos de los alimentos crudos es inútil si no se absorbe. Si los alimentos crudos provocan trastornos, como ocurre cuando hay problemas digestivos, pueden llegar la punto de ser nocivos. La cocción contrae los alimentos vegetales, reduciendo su volumen, así entonces tenemos más nutrientes con menos masa. Esta reducción significa que el alimentos está más ‘concentrado’. La ebullición ha cobrado una inmerecida mala fama durante estos treinta o cuarenta años.’

La introducción de la cocción de los alimentos bien podría haber sido el factor decisivo que sacó al hombre de su existencia primariamente animal y lo llevó a una más plenamente humana. La tribu más primitiva descubierta en nuestra época, los tasaday de Filipinas, no tenían rueda ni armas, pero sí tenían fuego, el cual encendían con palos de madera y sobre el cual asaban boniatos silvestres y otros alimentos’. Antropólogo Carleton Coon.

El renombrado primatólogo Richard Wrangham, es su libro ‘Catching Fire: How cooking made us human’, muestra que el cambio de alimentos crudos a cocinados fue el factor clave en la evolución humana. Cuando nuestros antepasados se adaptaron al fuego, comenzó la humanidad. Una vez que nuestros antepasados homínidos comenzaron a cocinar sus alimentos, el tracto digestivo humano se encogió y el cerebro creció. La cocina se convirtió en la base de la unión de parejas y el matrimonio, creó el hogar, e incluso llevó a una división sexual del trabajo. Su libro arroja nueva luz sobre cómo llegamos a ser las especies sociales, inteligentes y sexuales que somos actualmente. En su libro comenta:

‘Se calcula que un simio se pasa unas seis o siete horas matizando alimentos, básicamente vegetales con mucha fibra. Cuando la humanidad va descubrir el fuego y después inventa la cocción, va a ganar una cantidad espectacular de tiempo que le va a permitir dedicarse a otras actividades como pensar, hacerse preguntas, asegurar su supervivencia’.

Wrangham dice que somos el único animal adaptado biológicamente a la comida cocinada, de todos los primates somos los que tenemos el sistema intestinal más pequeño en relación con la altura corporal. La cocina ahorra mucho trabajo a nuestro sistema digestivo porque hidroliza los hidratos de carbono y desnaturaliza las proteínas para que sean más fáciles de digerir. Cocinar nos permite comer más cantidad de alimento en menos tiempo y digerirlo antes y nos va a proporcionar más reservas para poder caminar distancias más largas, va mejorar nuestro sistema inmunitario y va disparar la natalidad. Además la cocción elimina la presencia del ácido oxálico de las verduras y de los fitatos de los cereales, es decir, elimina antinutrientes.

‘Un consumo excesivo de alimentos fríos y crudos deterioran la función de transformación y transporte del Bazo y origina problemas digestivos así como Humedad interna. Por tanto, su consumo excesivo produce Humedad que es almacenada en el Pulmón. El Bazo produce la Flema y el Pulmón la almacena’. En este caso podría haber esputos abundantes en el Pulmón. Así que también estos alimentos son desaconsejados en caso de asma debido a un cúmulo de Humedad-Flema en el Pulmón. Por otro lado un consumo excesivo de leche, queso y derivados tiene efectos parecidos sobre el Pulmón, dando origen a la Flema.’ G. Maciocia.

Por tanto, al cocer un poco los alimentos conseguimos:

  • Ablandar la fibra y la celulosa de los alimentos feculentos y destruir microorganismos y bacterias.
  • Transformar el ácido oxálico que impide la absorción de algunos minerales.
  • Destruir las enzimas oxidadas mejorando así el aprovechamiento de las vitaminas.
  • Realizar una predigestión, como ahorro energético.

Modificaciones por los Procesos de Cocinado de Harold McGee

Las principales pérdidas nutritivas se relacionan con la composición vitamínica, aunque también son muy destacables las modificaciones en los caracteres organolépticos de ciertas variedades.

Ebullición

Las verduras y hortalizas habitualmente se trocean para que el agua actúe por igual en el interior y en la superficie. Para evitar cambios desagradables en la colaboración y la textura, es preciso mantenerlas el menor tiempo posible en una cacerola con abundante agua hirviendo intensamente. Las hortalizas se irán añadiendo poco a poco para mantener la ebullición constante; en el agua se diluye parte de la acidez y de la alcalinidad. Conviene tapar el recipiente para evitar la salida de malos olores e impedir que, al escaparse agua en forma de vapor, se concentren sustancias químicas indeseables que hayan podido llegar al producto. Por eso, el agua de cocción debe despreciarse.

Los cambios en la coloración se relacionan con la inestabilidad del átomo de magnesio de la clorofila ante la acción del calor y, especialmente, si ésta tiene lugar en medio ácido. El resultado es la pérdida del atractivo color verde y la aparición de un color pardo oliva propio de la feofitina procedente de la degradación de la clorofila. Si se añade bicarbonato al agua de cocción, se retarda la alteración del pigmento, pero se estimula la pérdida de las vitaminas B1 y C. Los carotenoides resisten bien al calor, pero son sensibles a la oxidación que los transforma en pigmentos más pequeños incoloros.

Las pérdidas vitamínicas afectan a los hidrosolubles del grupo B y a la vitamina C. Cuanto más dure el efecto calórico y la extracción del agua del alimento, mayor será la pérdida vitamínica; la vitamina C se oxida con facilidad a altas temperaturas. En una olla a presión, las pérdidas son sensiblemente inferiores; los carotenos resisten mucho mejor.

Cocción a vapor

Se trata de un método interesante ya que, al actuar el vapor como agente transmisor de calor al alimento, en el agua quedan las posibles impurezas, como sales, ácidos, bases y metales pesados.

Escaldado

El escaldado destruye los microorganismos e impide la actividad enzimática. En el hogar se suele emplear con anterioridad a la congelación. También es de utilidad en la industria elaboradora de hortalizas y frutas, donde se estudian muestras de éstas para observar la persistencia de dos enzimas muy resistentes: la catalasa y la perixidasa.

Cocción al horno

Es un procedimiento rápido y sin agua, por lo que desaparecen los problemas de acidez o alcalinidad. Se puede utilizar aceite como medio de transferencia de calor. Los productos deben estar bien secos, porque la existencia de agua hace que descienda la temperatura.

Fritura profunda

Algunas técnicas requieren el corte previo en forma de tiras o a la juliana. La fritura es rápida, puesto que la hortaliza se cuece en su humedad. La técnica oriental de stir-fry o salteado rápido (se hace comúnmente en un wok y a baja temperatura) emplea conjuntamente la fritura con la cocción al vapor. Los alimentos deben quedar siempre al dente pero nunca quemados, aun y cocinarlos a elevadas temperaturas, gracias a la rapidez de cocción, el movimiento o zarandeo continuado y el vapor natural que genera la forma del wok. Con unas sencillas precauciones las verduras y hortalizas se pueden minimizar las pérdidas nutricionales consecutivas a su manipulación culinaria:

  • Cocción en poca agua o al vapor.
  • Cocción de las piezas enteras o en grandes trozos.
  • Limitación al máximo, del remojo previo para evitar pérdidas por difusión.
  • Introducción de la verduras en agua hirviendo para inactivar la mayor parte de enzimas que favorecen las oxidaciones y los cambios de color.
  • No se debe añadir bicarbonato ya que las vitaminas se destruyen más fácilmente en medios alcalinos. 

La cocción mejora la digestibilidad de los vegetales al dextrinar parcialmente los almidones, favorecer la solubilidad de las pectinas y desestructurar la celulosa; de esta forma, las fibras vegetales son más tiernas y menos irritantes.

Carne cocinada por Harold McGee

Nunca hay que dar carne antes del año de edad, retrasándola hasta que la aparición de los colmillos y las muelas indiquen que el aparato digestivo ha llegado a un estadio suficiente de madurez.

De las carnes vacunas conviene evitar siempre la ternera, animal enfermo por definición, ya que se mantiene expresamente anémico para que tenga la carne más blanca. Actualmente las menos contaminadas son el conejo, el cordero y el caballo.

La cocción

Hay que inclinarse por las cocciones sin grasas, a la plancha, al horno, en papillote o al vapor. Hay que estar atentos a que, durante la cocción a la plancha o al horno, la carne no se queme, ya que desprendería sustancias ‘mutágenas’, relacionadas con la formación de tumores. La carne bovina es la que tiene el punto de cocción más bajo y desarrolla estas sustancias en torno a los 70ºC.

La carne picada

Hay que tomar ciertas precauciones. Tiene que ser picada en el momento de la compra para estar seguros de la frescura. No hay que conservarla nunca más de un día, ni siquiera en el frigorífico, ya que es el terreno ideal para el desarrollo de microbios. Por la misma razón, no hay que pedirla nunca en un restaurante.

Las vísceras y los menudillos

Una costumbre muy extendida era y es dar a los niños hígado y cerebro.

El hígado sería un buen alimento, ya que es rico en proteínas, hierro y vitaminas y pobre en grasas. Pero el papel del hígado en el organismo animal es la de ‘filtro’, cosa que lo hace tóxico en extremo, repleto de sustancias nocivas que el animal come, bebe y respira.

El cerebro es una parte muy grasa y difícil de digerir. Además no aporta principios nutritivos que no se puedan encontrar en otros alimentos.

Efectos de la Congelación

La congelación y el almacenamiento en congelación desnaturalizan y agregan proteínas y rompen las células musculares. Estos efectos no revisten de importancia si la congelación es rápida y la temperatura de almacenamiento muy baja, pero son apreciables con congelaciones lentas y a temperaturas relativamente altas. Ya que se forman grandes cristales de hielo en el interior de los tejidos y aumentan la concentración de las sales, las cuales, por efecto osmótico, deshidratan las células. Por otra parte, esos cristales laceran los tejidos y las células, lo que ocasiona rupturas y la salidad de sustancias citoplasmáticas al medio intercelular, como las lipasas que pueden actuar sobre los lípidos y liberar ácidos grasos, y éstos se fijan sobre las proteínas y contribuyen a su desnaturalización. La consecuencia práctica de estos fenómenos es que tras la descongelación las pérdidas de peso y de textura pueden ser considerables, originando un producto reseco. Esta liberación de enzimas se utiliza para identificar productos recongelados.

Efectos del Tratamiento Culinario

Tratamientos en seco (parrilla o plancha): Se originan reacciones de Maillard con productos de pardeamiento, las cuales forman una costra superficial en el producto.

En la fritura, el calor se transfiere mediante el aceite o grasa utilizada. La fritura en aceite vegetal tendrá un efecto como en el caso anterior, una costra consistente que impide exudados posteriores. Si la grasa es animal, la temperatura inferior, los productos de pardeamiento tardan más en formarse y se favorece la penetración de la grasa en el tejido.

En el horneado: si la temperatura es alta el tejido conectivo y el colágeno gelatinizan pronto y la fibra muscular no se reseca; si es baja, hay un exudado continuo y lento que reblandece la costra y permite esa exudación más tiempo, lo que da lugar a un producto menos jugoso y con una textura más seca.

En los tratamientos húmedos, el medio básico de transferencia de calor es el agua o líquido de cocción y las reacciones de Maillard casi o no se producen. Como el agua presenta una temperatura de ebullición casi constante de 100ºC, la transferencia se puede mantener y ser intensa, lo que depende sólo del tiempo. Así pues, son buenos métodos para carnes de inferior calidad con abundante tejido conectivo y colágeno, puesto que consiguen su ablandamiento y su gelatinización.

En las preparaciones culinarias de carne a la parrilla o a la plancha, la sal se debe añadir al final del proceso, ya que, de lo contrario el producto se enriquece innecesariamente con iones que favorecen un efecto osmótico y facilitan el exudado de jugos, con lo que el resultado es un alimento reseco.

En cuanto a las técnicas de cocción en húmedo, si se desea obtener una carne sabrosa, se ha de añadir al medio de cocción cuando ésta ya está hirviendo, mientras que si lo que se pretende es un caldo enriquecido, la carne se añadirá en frío.

Modificaciones durante el Cocinado del Pescado por Harold McGee

La especial estructura histológica de la musculatura del pescado convierte a éste en un alimento muy tierno y fácil de digerir, pero complicado de guisar.

La calidad de las proteínas y su valor biológico apenas se ve afectado por los habituales métodos de procesado, como la congelación. Las proteínas musculares sufren pequeñas modificaciones con la acción que tiene una íntima relación con la temperatura. Las principales son:

  • A partir de 50ºC se desnaturalizan las proteínas plasmáticas y sarcoplásmicas ligándose, en parte, entre ellas mediante enlaces de hidrógenos e iónicos. Por tanto, existe agregación y, en ocasiones, coagulación.
  • Más allá de 63ºC el colágeno se vuelve solubre al romperse los enlaces de hidrógeno que unen las cadenas proteicas.
  • Con las altas temperaturas, la elastina se hincha por acúmulo de agua, aunque, dada la naturaleza de su configuración, se modifica escasamente.
  • La actomiosina se insolubiliza de forma paulatina y se hace más firme, con lo que reduce su capacidad de retener agua.

Así, la textura final de la pieza dependerá de sus característica histológicas y de la temperatura empleada. Si contiene abundante colágeno y elastina se reblandecerá, y si es rica en actomiosina, se endurecerá. El aroma y sabor se benefician con la cocción, al liberarse compuestos como sulfuro de hidrógeno, sustancias azufradas volátiles, compuestos que resultan de reacciones entre grupos carbonilo y amino de las proteínas, etc, que actúan de forma favorable.

Otro compuesto que sufre la acción del calor es el óxido de trimetilamina que, con elevadas temperaturas, se transforma en dimetilamina y formaldehído. La detección de altas cantidades de este compuesto, el formaldehído, en preparados de pescado enlatados y esterilizados, puede causar problemas a las autoridades correspondientes, ya que se trata de una sustancia prohibida como conservante en muchos países.

Yo Isasi

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