Grasas Saturadas, Buenas Aliadas

Tabla de contenidos

Te expongo un extracto de mi capítulo ‘Grasas Saturadas, Adiós a su Mala Fama’ de mi Libro ‘El Código de la Nutrición. Por una Nutrición Divergente’ o en mi AudioLibro en Spotify.

Hipótesis de los Lípidos

  • La hipótesis de los lípidos surgió de los hallazgos del investigador Ancel Keys en el momento en que los ataques cardíacos en América hicieron aparición. Su teoría era que reducir el colesterol en la sangre reduciría los síntomas de enfermedad coronaria. Esta teoría fue impuesta por gobiernos y organizaciones de salud de todo el mundo. Sin embargo, la obesidad y los ataques cardíacos no han disminuido, aunque se haya eliminado la grasa de nuestra alimentación, sino todo lo contrario. Aquí me viene que ‘tal vez’ la causa esté en los azúcares, aceites refinados y grasas trans. 
  • Numerosos investigadores han demostrado que Keys estaba equivocado, muy equivocado. Gary Taubes hace un trabajo de investigación increíble en su libro ‘Good Calories, Bad Calories’. También lo hace Chris Kresser en su informe ‘Diet Heart Myth’. Según Gary Taubes, el laboratorio de Ancel Keys estaba financiado desde los años 40 por la industria azucarera.
  • Desafortunadamente, la grasa todavía tiene muy mala reputación en nuestra sociedad. Le tenemos fobia y los alimentos bajos en grasa están a la orden del día en los supermercados y en los menús de los restaurantes.
  • Según la biografía de Ancel Keys en wikipedia vemos al final lo siguiente: ‘Luis Jiménez asegura que en los estudios epidemiológicos más recientes se concluye «que las grasas no juegan un papel fundamental en la obesidad». Más adelante «por el hecho de comer más grasas no estamos abocados sin remedio a la obesidad». Y el mismo párrafo finaliza con esta afirmación: «Las grasas, por sí mismas, no engordan». Además afirma que los estudios más recientes concluyen que no hay una relación clara entre el nivel total de colesterol y de colesterol malo y la enfermedad cardíaca. En muchos casos, la enfermedad se presenta sin estar presente niveles altos de colesterol y, en ocasiones, una vez manifestada dicha enfermedad, a pesar de bajar el colesterol, «sigue persistiendo la enfermedad cardiovascular».’

La ‘leyenda’ dice que los alimentos ricos en grasa obstruirán las arterias, provocarán enfermedades cardiovasculares y, por supuesto, engordarán a todos. Sin embargo, estábamos equivocados. Las dietas bajas en grasas no son la clave para la salud. Alex Fergus.

Lo que cada vez es más evidente es que el azúcar y todas sus versiones, así como los aceites vegetale y las grasas trans son los verdaderos responsables.

Propiedades Grasas Saturadas

1. El consumo de grasas no tiene la culpa de que haya sobrepeso y obesidad.

Los estudios han demostrado que comer más grasa mientras se reduce la ingesta de carbohidratos, no sólo reduce el peso corporal sino que también retiene o aumenta los niveles de masa magra. Es decir, se pierde grasa corporal, no masa muscular.

2. La grasa saturada no causa enfermedad cardíaca.

Este estudio de 2011 encontró que ‘reducir la ingesta de carbohidratos es más eficaz en la prevención de la ECV (enfermedad cardiovascular) que reducir la ingesta de grasas saturadas per se’.

Mientras que un estudio japonés de 2010 concluyó que ‘la ingesta de grasas saturadas estaba inversamente asociada con la mortalidad por accidente cerebrovascular total’, lo que significa que los que comieron más grasas saturadas tenían un menor riesgo de accidente cerebrovascular.

3. El colesterol alto no significa un mayor riesgo de enfermedad cardíaca.

Ahora hay numerosos estudios que rompen la creencia común de que el colesterol alto es una causa directa de enfermedad cardíaca, por ejemplo:

Este estudio de 2011 encontró que los pacientes con niveles altos de LDL (considerados como el ‘colesterol malo’) tenían un riesgo menor de enfermedad cardíaca que los pacientes con niveles bajos de LDL.

Un estudio de 52.000 noruegos descubrió que las personas con un nivel de colesterol total inferior a 195 mg/dL tenían un mayor riesgo de muerte que las personas con colesterol superior a esa cantidad.

4. La grasa realmente es muy nutritiva.

Muchas vitaminas son ‘liposolubles’, lo que significa que están encerradas en las grasas que comemos (o que no comemos si consumimos poca grasa).

La vitamina K2, un elemento esencial (‘esencial’ significa que el cuerpo no puede producirla), proporciona beneficios para la salud cardiovascular y ósea. Estudios aquí y aquí). La vitamina K2 se encuentra en altos niveles en las grasas saturadas, como la mantequilla.

La colina, una vitamina B que es importante para la producción de neurotransmisores y la desintoxicación de las células, se encuentra en niveles altos en las yemas de huevo, si, la parte grasa que muchos quitábamos cuando hacíamos una tortilla, o que siguen desechando por el fregadero los culturistas, para no engordar. 

5. La grasa saturada es muy estable y limpia.

Pero sorprendentemente, las grasas saturadas son en realidad relativamente estables a altas temperaturas en comparación con otras grasas como los aceites vegetales.

La oxidación es una de las principales causas de riesgo de enfermedad cardíaca (estudio aquí), y calentar grasas no saturadas crea oxidación. Ojo porque muchos aceites de semillas son tan delicados que una vez abiertos ya empiezan su proceso de oxidación.

En cambio, las grasas saturadas son estables a temperaturas altas y tienen menos probabilidades de oxidarse.

6. La grasa es beneficiosa para la salud del cerebro.

El cerebro tiene un 60% de grasa.

Las personas que comen más grasas saturadas reducen su riesgo de desarrollar demencia en un 36 por ciento.

7. La grasa protege la salud del corazón.

El colesterol que se encuentra en las grasas saturadas puede ayudar a reducir la inflamación en las arterias y mejorar el flujo sanguíneo. La clave es evitar los alimentos que crean el daño y la inflamación.

8. El cuerpo puede funcionar perfectamente bien de grasa.

La investigación ha demostrado que el cuerpo funciona perfectamente con el metabolismo de las grasas. Y que el cuerpo puede fabricar glucosa si es necesario.

Aceites Vegetales y Omega 6

Algo que creo que debemos tener muy presente es que cuando vamos a comer fuera estamos expuestos a que nuestro plato haya sido cocinado con aceites vegetales refinados y, en muchas ocasiones, recalentados. Y ahora veremos por qué es más preocupante los aceites vegetales que tomar grasas saturadas.

El calentamiento repetido de aceites vegetales es una práctica común en la industria alimentaria porque reduce significativamente el costo de la preparación de alimentos. En lugar de tener que rellenar sus freidoras con aceite todos los días, muchos restaurantes agregan lo suficiente para completar el día anterior, sólo reemplazando todo el lote cada pocos días o semanas.

¿Qué pasa con los aceites vegetales sin calentar?

La mayoría de los aceites refinados ricos en PUFA (ácidos grasos poliinsaturados) omega-6 incluso si no se calientan es probable que ya se hayan calentado mucho antes de llegar al supermercado. También pueden tener trazas de disolvente restante (estudio aquí). Después del proceso de extracción, muchos aceites se refinan aún más, eliminando aún más nutrientes.

  • El resultado final: Aceites densos en energía y pobres en nutrientes. El intenso calentamiento utilizado durante la extracción produce la oxidación de las grasas y la pérdida de muchos carotenoides, tocoferoles y esteroles beneficiosos. Incluso si eliges un aceite de semilla prensado en frío, aún así será mejor elegir una opción más rica en nutrientes y sabrosa como el aceite de oliva o el aceite de coco.

Más información sobre el tema en mi libro. Espero que te haya gustado la información.

Yo Isasi

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