Glutamato Monosódico en Productos Ecológicos

A raíz del boom a la comida japonesa ha reaparecido el sabor umami que ahora nos los venden en frasco.
Aclaremos cosas. El sabor umami (en japonés significa ‘delicioso’) sería incluir otro más a los ya conocidos: salado, dulce, amargo y agrio. Los japoneses ya lo conocían y lo utilizaban hace unos mil años, utilizando la alga kombu, como base para sus sopas. En 1908, un químico japonés descubrió que esta alga era rica en glutamato monosódico y que aportaba un sensación gustativa diferente, llamándola umami. También descubrió que se encuentra en otros alimentos como carnes, quesos, tomates… Pocos años después, se descubrió en las setas shiitake otra sustancia parecida al GMS, el monofosfato de guanina o GMP.
Entonces, apareció una empresa japonesa, Ajinomoto, que hizo su ‘negocio’ empezando a vender GMS puro como condimento pero lo extraía de las proteínas del gluten de trigo, rica en ácido glutámico. Tuvo un gran éxito y ya no sólo lo utilizaban los cocineros chinos y japoneses sino que otras compañías lo aprovecharon como potenciador del sabor introduciéndolo en bolsas de patatas y snacks, hamburguesas, comidas preparadas, salsas, salsas ‘light’, caldos de pollo o carne, latas de atún y muchos otros.

Glutamate Monosódico hasta en la sopa

La mayoría de las bases de sopa y salsas comerciales contienen sabores artificiales parecidos a los de la carne que imitan los que solíamos obtener del caldo de huesos rico en gelatina. Este tipo de atajos significan que los consumidores se ven defraudados. Cuando las reservas caseras fueron desplazadas por los sustitutos baratos, una importante fuente de minerales desapareció en nuestra alimentación.

Los efectos espesantes de la gelatina se podían imitar con emulsionantes, pero, por supuesto, se perdían los beneficios para la salud. La gelatina es algo muy saludable y nos ayuda a digerir las proteínas adecuadamente, apoya la salud digestiva y además de ayudar a nuestros huesos.

La investigación sobre gelatina y caldos naturales llegó a su fin en la década de 1950, cuando las empresas de alimentos descubrieron cómo inducir reacciones de Maillard (el proceso de crear compuestos de sabor mezclando azúcares y aminoácidos reducidos a temperaturas elevadas) y producir sabores similares a los de la carne en el laboratorio. En un informe de General Foods Company publicado en 1947, los químicos predijeron que casi todos los sabores naturales pronto se sintetizarían químicamente. Después de la Segunda Guerra Mundial, las empresas alimentarias estadounidenses descubrieron el glutamato monosódico, un ingrediente alimentario que los japoneses habían inventado, como he comentado, en 1908 para realzar los sabores de los alimentos, incluidos los sabores parecidos a los de la carne. Los seres humanos en realidad tenemos receptores en la lengua para el glutamato (es la proteína de los alimentos que el cuerpo humano reconoce como carne) pero el glutamato en el glutamato monosódico tiene una configuración diferente, que el cuerpo no puede asimilar adecuadamente. Cualquier proteína puede hidrolizarse (descomponerse en los aminoácidos que la componen) para producir una base que contenga glutamato monosódico. Cuando la industria aprendió a sintetizar el sabor de la carne en el laboratorio, utilizando proteínas económicas de cereales y legumbres, se abrió la puerta a una avalancha de nuevos productos, incluidos cubitos de caldo, mezclas de sopas deshidratadas, mezclas de salsas, pastillas de caldo y condimentos con sabor a carne.

  • Cuando yo era pequeña recuerdo que aparecieron unas pastillas de caldo que por arte de magia conseguían darle sabor al agua y convertirlo en un caldo de carne. Estas pastillas o cubitos de caldo aún siguen comercializándose y la más conocida lleva (copiado de la lista de ingredientes): Sal, Almidón, Resaltadores de Sabor (Glutamato Monosódico, Guanilato e Inosinato, Levadura), Aceite Vegetal, Harina de Arroz, Azúcar, Carne y Grasa de Pollo (2,73%), Cebolla, Aroma a Pollo, Cúrcuma, Cilantro, Color Caramelo y Mezcla de Especias. 
  • Otra también muy conocida porque lleva una gallina en la portada contiene: Sal, potenciador del sabor (glutamato monosódico), almidón de maíz, grasa vegetal de palma, pollo de corral 5%, aromas (con huevo, trigo), salsa de soja, cebolla, extracto de levadura, hortalizas en proporción variable ( patata, pimiento, zanahoria, perejil, puerro, apio, tomate), especias, grasa de pollo 0,1%, aceite de oliva virgen extra.
  • Otra de caldo de pollo que nos dice en la caja ‘con aceite de oliva virgen extra’ lleva: Sal, almidón de patata, grasas y aceite vegetales (15%) (grasa de palma, grasa de palma totalmente hidrogenada, aceite de oliva virgen extra (13%)), potenciadores del sabor (glutamato monosódico, inosinato y guanilato disódicos), azúcar, aromas, pollo (3%) (grasa de pollo, carne de pollo (33%)), cebolla en polvo, especias (semillas de apio, ajo en polvo, cúrcuma, raíz de perejil), jarabe de caramelo, maltodextrina, antioxidante (extracto de romero). 

La industria de la comida rápida no podría existir sin el glutamato monosódico y los sabores artificiales de la carne, que inducen al consumidor a comer alimentos insípidos y sin sabor. Las salsas de muchos alimentos procesados ​​comercialmente contienen glutamato monosódico, agua, espesantes, emulsionantes y colorante caramelo. Se engaña a tu lengua haciéndole creer que estás consumiendo algo nutritivo, cuando en realidad no está consumiendo nada excepto sustancias muy tóxicas. Incluso los aderezos, las salsas, el tofu aromatizado y muchos productos cárnicos contienen glutamato monosódico. Casi todas las sopas y guisos enlatados contienen glutamato monosódico, y las bases de ‘proteína hidrolizada’ contienen glutamato monosódico en cantidades muy grandes.

Las llamadas sopas caseras en la mayoría de los restaurantes generalmente se preparan mezclando agua con una base de sopa en polvo hecha de proteínas hidrolizadas y sabores artificiales, y luego agregando verduras picadas y otros ingredientes. Incluso cosas como la sopa de langosta y las salsas de pescado en la mayoría de los restaurantes de mariscos se preparan utilizando estas bases en polvo llenas de sabores artificiales.

La industria incluso piensa que es demasiado costoso usar solo un poco de cebolla y ajo como saborizante; en su lugar, usan sabores artificiales de ajo y cebolla. Todo se basa en las ganancias sin pensar en la salud del consumidor.

Desafortunadamente, la mayoría de los alimentos vegetarianos procesados ​​también están cargados de estos saborizantes. La lista de ingredientes de las hamburguesas vegetarianas, fiambres veganos, puede incluir proteínas hidrolizadas y aromas naturales, todas fuentes de glutamato monosódico. Los alimentos de soja están cargados de glutamato monosódico.

  • Por ejemplo, el caldo de verduras ecológico de una empresa eco conocida lleva: Fécula de maíz, lactosa, sal marina, zanahoria, puerro, aceite de girasol, hidrolizado de proteínas vegetales.

Los fabricantes de alimentos eluden los requisitos de etiquetado añadiendo glutamato monosódico a las mezclas de especias. Si la mezcla contiene menos del cincuenta por ciento de glutamato monosódico, no es necesario que indiquen glutamato monosódico en la etiqueta. Es posible que hayas notado que la frase ‘sin glutamato monosódico’ en realidad ha desaparecido. La industria ya no lo usa porque descubrieron que había glutamato monosódico en todas las mezclas de especias.

Glutamato Monosódico y Problema de Salud

Mientras la industria añadía glutamato monosódico a los alimentos en cantidades cada vez mayores, en 1957 los científicos descubrieron que los ratones se volvían ciegos y obesos cuando se administraba glutamato monosódico por sonda de alimentación. En 1969, se encontraron lesiones inducidas por glutamato monosódico en la región del hipotálamo del cerebro de un ratón. Estudios posteriores apuntaron en la misma dirección. El glutamato monosódico es una sustancia neurotóxica que provoca una amplia gama de reacciones en los seres humanos, desde dolores de cabeza temporales hasta daño cerebral permanente. También se asocia con comportamientos violentos. Hemos tenido un enorme aumento de Alzheimer, cáncer cerebral, convulsiones, esclerosis múltiple y enfermedades del sistema nervioso, y uno de los principales culpables son los saborizantes de nuestra comida.

El noventa y cinco por ciento de los alimentos procesados ​​contienen glutamato monosódico y, a finales de la década de 1950, incluso se agregaba a los alimentos para bebés. Los fabricantes dicen que lo han eliminado voluntariamente de la comida para bebés (potitos), pero en realidad no lo han eliminado; en su lugar, simplemente la llamaron ‘proteína hidrolizada’.

Un libro excelente, ‘Excitotoxinas‘, de Russell Blaylock, describe cómo las células nerviosas se desintegran o se marchitan en presencia de ácido glutámico libre si atraviesa la barrera hematoencefálica. Los glutamatos del glutamato monosódico se absorben directamente desde la boca al cerebro.

Glutamato Monosódico Adictivo

Ya hay muchos los que aseguran que es adictivo y que estimula la secreción salivar potenciando los jugos gástricos en el estómago creando un hambre artificial. Muchos son conscientes de que cuando van a comer japonés o chino o a comer una hamburguesa a una de estas cadenas americanas o cuando se toman una bolsa de patatas su estómago no tiene fin ya que reduce los niveles de leptina, la encargada de promover la sensación de saciedad así como el gasto de calorías.
Tenemos que ser conscientes que es un producto químico (aditivo) llamado E621 (glutamato monosódico) o del E630 al E635 (otros glutamatos). Se encuentra  ‘camuflado’ utilizando los nombres de proteína vegetal hidrolizada, vegetales hidrolizados, extracto de levadura, aromas naturales, suavizante natural de carnes, caseína y el conocido ajinomoto.
Una cosa es el GMS químico y otra es el encontrado en los alimentos naturales que son los que crean este sabor característico llamado umami.
Si en tu alimentación utilizas alga kombu (alimento remineralizante), pescados (también en sus huevos) y mariscos, setas (especialmente las shiitake), pan integral (el gluten lo contiene), productos fermentados o salsa de tomate casera, que sepas que tú ya has probado y degustado el sabor umami tan de moda en estos momentos.
Si nos gusta viajar a lugares exóticos orientales, pedid vuestras comidas sin GMS ya que lo ponen ‘hasta en la sopa’ (nunca mejor dicho).
Como escribió Fuchsia Dunlop en su libro sobre la cocina de Sichuan, Land of Plenty,

…es una amarga ironía que precisamente en China, donde los chefs han pasado siglos desarrollando las técnicas culinarias más sofisticadas, este polvo blanco producido en masa haya recibido el nombre de wei jing, ‘la esencia del sabor’.

El glutamato no está sólo en los restaurantes orientales ya está en tu casa.

Yo Isasi

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