Arsénico en tu Agua y en tus Alimentos

Arsénico en tu Agua y tus Alimentos

Tabla de contenidos

Desde hace muchos años atrás, los suelos y el agua están siendo contaminados haciendo que los alimentos (también los ecológicos) que nos llegan a nuestros platos estén cargados de metales pesados, pesticidas y demás tóxicos. Actualmente, da igual que uno sea crudivegano, vegetariano, paleo, macrobiótico, ortoréxico o de supermercado ya que todos estamos expuestos. Aquí no se libra ni el apuntador.

¿Qué es el Arsénico?

El arsénico es un elemento químico de la tabla periódica, cuyo símbolo es As y el número atómico es 33, que pertenece al grupo de los metaloides. Se conoce desde la antigüedad y se reconoce como extremadamente tóxico. 

  • La ingesta diaria de 12 a 15 μg (microgramos) puede obtenerse sin problemas con la dieta diaria de carnes, pescados, vegetales y cereales.
  • El arsénico es encontrado de forma natural en la tierra en pequeñas concentraciones, tanto en el suelo como en los minerales pero también puede entrar en el aire y mucho más fácil en el agua, a través de las tormentas de polvo y las aguas de escorrentía (escurrimiento a la corriente de agua que se vierte al rebasar su depósito o cauce naturales o artificiales).
  • La contaminación por arsénico es amplia debido a la alta movilidad y desplazamiento de este.
  • Una vez que llega al medio ambiente, este no puede ser destruido, por lo que la cantidad va aumentando y esparciéndose causando efectos sobre la salud de los humanos y los animales.
  • Según algunos estudios la dosis letal de As en adultos será 1-4 mg/kg (1000-4000 µg/kg). 
  • La principal vía de exposición será por ingesta o inhalación, de esta manera entra en el organismo y llega a las superficies epiteliales del tracto digestivo, del aparato respiratorio o de la piel donde se absorbe, entrando en el torrente sanguíneo y siendo transportado a los demás órganos, donde puede ocasionar daños permanentes. Pasado 24 horas el As puede ser encontrado en hígado, riñón, pulmones, bazo y piel; en la piel se acumula debido a la fácil reacción con las proteínas. 
  • Cuando la ingesta es mayor que la excreción, se acumula en cabello y uñas. El nivel normal de As en la orina es 5-40 µg/día, en el cabello de 80-250 µg/día y en las uñas de 430-1080 µg/día.
  • La orina es el mejor bio-marcador para la medición de arsénico inorgánico absorbido, se pueden medir hasta el décimo día después de la exposición. En el cabello o uñas se pueden medir entre los seis a doce meses de la exposición.

Intoxicación por Arsénico

El consumo de arsénico inorgánico a niveles elevados en el agua de consumo está relacionado con el desarrollo de cáncer de piel, vejiga y pulmón, clasificado por la IARC (International Agency for Research of Cancer) en el Grupo 1 (carcinogénico en humanos).

  • Intoxicación Aguda: El arsénico en grandes cantidades afecta la vía digestiva, presentándose como un cuadro gastrointestinal con dolores abdominales, vómitos, diarreas y deshidratación. La pérdida de sensibilidad en el sistema nervioso periférico es el efecto neurológico más frecuente; aparece una a dos semanas después de grandes exposiciones. Los síntomas de la intoxicación aguda pueden aparecer en minutos o bien muchas horas después de la ingestión de entre 100 y 300 mg de As, aunque también es posible la inhalación de polvo de As o la absorción cutánea.
  • Intoxicación crónica: La ingestión de As durante un tiempo prolongado y dosis repetitivas, aparecerán síntomas como: fatiga, gastroenteritis, leucopenia, anemia, hipertensión, alteraciones cutáneas. En la mayoría de los casos los síntomas presentados por intoxicación crónica por arsénico se relacionan a la sintomatología general de algunas enfermedades comunes, debido a esto es necesario realizar un seguimiento del origen de la fuente contaminada por arsénico y una serie de análisis médicos que cuantifiquen la concentración de este en el organismo.
  • La ingestión de pequeñas cantidades de arsénico puede causar efectos crónicos por su bioacumulación en el organismo. Envenenamientos graves pueden ocurrir cuando la cantidad tomada es de 100 mg. Se ha atribuido al arsénico enfermedades de prevalencia carcinogénica a la piel, pulmón y vejiga.

¿En qué se utiliza el arsénico?

El arsénico se encuentra de manera natural en la corteza terrestre. Mucha de su dispersión en el ambiente se debe a la minería y a procesos comerciales. En la industria, el arsénico es un subproducto del proceso de la fundición (separación del metal y la roca) de diversos minerales metálicos como el cobalto, níquel, oro, plomo, zinc. En el siglo XIX, se usaba mucho el arsénico en pinturas y colorantes para ropa, papel y papel tapiz (Meharg 2003).

En 2003, el productor más grande de compuestos de arsénico fue China, a quien le siguieron Chile y Perú, y el mayor consumidor de arsénico en el mundo era Estados Unidos (ATSDR 2007).

En el pasado, el arsénico se utilizó en Estados Unidos como componente de los insecticidas contra hormigas y de los desinfectantes para animales En los últimos años las restricciones regulatorias para el arsénico, especialmente para los productos para el hogar, han contribuido a reducir su uso así como los riesgos de exposición asociados a ellos (NAS 1977).

Otras fuentes incluyen: aleaciones no ferrosas, desecantes utilizados en la cosecha mecánica del algodón, herbicidas (como las sustancias químicas utilizadas para erradicar las malezas de los postes de teléfono y del ferrocarril, y como el Agente Azul, usado por las tropas de los EUA en Vietnam, manufactura del vidrio, y sustancias químicas para matar algas (García-Vargas y Cebrian 1996).

El trióxido de arsénico se puede encontrar en los pesticidas y en los defoliantes, así como en el whiskey destilado ilícitamente (Murunga y Zawada 2007). Hoy en día, el arsénico se usa ampliamente en la industria electrónica como arseniuro de galio y como gas arsina en los componentes de los semiconductores.

Más del 90% del consumo doméstico de trióxido de arsénico en al año 2003 se utilizó para la fabricación del compuesto arsenato cromado de cobre (CCA), esencial para los conservadores de la madera. Desde el 31 de diciembre del 2003, es ilegal tratar la madera para aplicaciones domésticas con CCA. No obstante, la madera que fue tratada con CCA antes de esta fecha aún puede usarse,

Muchas estructuras exteriores de madera, como las que se encuentran en los juegos infantiles han sido tratadas con conservadores de arsenato cromado de cobre. Fuente.

  • Actualmente, el arsénico se utiliza en la quimioterapia de inducción y de consolidación para tratar la leucemia promielocítica aguda, así como para tratar otros cánceres (Miller et al. 2002; Hu et al.2005).
  • El arsénico se puede encontrar en algunos remedios tradicionales que provienen de varios países asiáticos (Garvey et al. 2001; Chan 1994). 
  • También se puede encontrar en algunos remedios naturopáticos u homeopáticos (Kerr y Saryan 1986).
  • La «solución de Fowler», que contiene un 1% de trióxido de arsénico, se utilizó en épocas pasadas para tratar enfermedades cutáneas como la psoriasis y el eczema. Así mismo, se utilizó para tratar la leucemia y la estomatitis. Al asociarse el uso de la solución de Fowler con el cáncer de piel, se redujo sensiblemente el uso del arsénico para fines médicos (Rossman 2007). Thomas Fowler (1736-1801) propuso la solución en 1786 como sustituto de un medicamento patentado, la «gota insípida para la fiebre». A partir de 1865, la solución de Fowler fue un tratamiento contra la leucemia. A partir de 1905, el uso de arsenicales inorgánicos como la solución de Fowler disminuyó, ya que la atención se centró en los arsenicales orgánicos, empezando por el  Atoxyl. Dado que los compuestos arsenicales son especialmente tóxicos y cancerígenos con efectos secundarios como cirrosis hepática, hipertensión portal idiomática, cáncer de vejiga urinaria y cáncer de piel, la solución de Fowler dejó de utilizarse. Sin embargo, en 2001, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) aprobó un fármaco de trióxido de arsénico para tratar la leucemia promielocítica aguda y el interés por el arsénico ha vuelto.
  • La arsfenamina (Salvarsan) fue la primera cura efectiva para la sífilis, hasta que fue reemplazada por los antibióticos al término de la Segunda Guerra Mundial (Rossman 2007).
  • Todavía se pueden encontrar pesticidas descontinuados que contienen arsénico en algunas granjas y hogares de los EUA (ATSDR 2007).
  • Otros procesos industriales que involucran al arsénico incluyen: la purificación de gases industriales (remoción de azufre), las centrales carboeléctricas, y el endurecimiento de las aleaciones metálicas.
  • El uso principal de arsénico metálico es el fortalecimiento de las aleaciones de cobre y plomo para su uso en baterías de coche. Fuente.

El Arsénico Inorgánico. El Malo de la Película

‘El arsénico inorgánico está clasificado como carcinógeno para el ser humano (IARC-Grupo 1) por existir suficiente evidencia epidemiológica de que induce diferentes tipos de cánceres, como de piel, vejiga y pulmón, aunque con escasa evidencia para cáncer de riñón, hígado y próstata. Como en todos los metales pesados, las formas inorgánicas son mucho más tóxicas que las orgánicas. Ambas formas aparecen en el suelo y en el agua, por lo que se acumulan en los organismos marinos, que tienen la capacidad de metabolizar el arsénico inorgánico y acumularlo en forma de dimetilarsénico (compuesto orgánico) y en los organismos vegetales, que por el contrario, son capaces de transformar el arsénico orgánico en inorgánico. Por una parte, los seres humanos absorben rápidamente el As inorgánico ingerido a través de la dieta, que se distribuye por todos los órganos, y atraviesa la barra placentaria, metabolizándose a forma orgánica para ser excretado.’ Fuente.

‘El arsénico es bastante notable en la cantidad de cosas que puede hacer y cómo muchos sistemas en el cuerpo se pueden perturbar de forma sutil,’ dijo Joshua Hamilton, científico senior en el Laboratorio de Biología Marina en Woods Hole, Massachusetts., y añadió: ‘El arsénico tiende hacer su daño lentamente y en silencio, sin levantar sospechas a ningún médico’.

Los más vulnerables son los niños más pequeños. Exposiciones bajas durante la infancia pueden preparar el escenario para problemas más adelante en la vida’, dijo Hamilton.

¿Cómo llega el Arsénico a los Alimentos?

Según wikipedia, la principal vía es por el agua y después por los residuos de usos industriales, producción de aceros especiales, fabricación de pinturas, vidrio y esmaltes, residuos de usos agrícolas, herbicidas, fungicidas, insecticidas, rodendicidas, fosfatos que contienen arsénico, suplementación mineral en los piensos, uso de ácido arsanílico en la alimentación de cerdos y aves de corral para promover su crecimiento, residuos de usos farmacéuticos, medicación para enfermedades parasitarias, residuos emitidos directamente a la atmósfera, gases de combustión del carbón y gases industriales. La presencia de arsénico en el agua potable puede ser el resultado de la disolución del mineral presente en cuencas hidrográficas cercanas a volcanes y naturalmente en el suelo por donde fluye el agua antes de su captación para uso humano; o bien, por vía antrópica por contaminación industrial o por pesticidas. 

  • Durante la década de 1950, los cultivadores estadounidenses de algodón propagan un pesticida que contenía arsénico para combatir el picudo del algodonero. Aunque se trataba de un control efectivo de plagas, niveles bajos de arsénico permanecen en el suelo de los campos donde se aplicó porque el arsénico no se degrada en el ambiente, y pueden entrar en las fuentes de agua de escorrentía de la lluvia. Ciertas plantas de alimentos, en particular el arroz, tienen la capacidad de crecer con el arsénico del suelo sin hacerse daño. Estos «hiperacumuladores» presentan riesgos para la salud de los seres humanos que los consumen de forma regular. Estudios recientes sugieren que la comida puede ser tan importante como el agua como fuente de arsénico. Fuente.

Arsénico en Menorca

  • Hay que recordar que la antigua depuradora de Ferreries recibió durante más de un lustro vertidos incontrolados de la industria bisutera que terminaban en el mar a través del torrente que desemboca en la playa de Trebalúger. En aquellos años, este idílico lugar llegó a superar a los puertos de Maó, Ciutadella y Fornells en contaminantes como el arsénico, mercurio y zinc. También alcanzó concentraciones muy elevadas de cadmio, cobre y selenio. Fuente.
  • Y no puedo dejar de hablar de  lo ocurrido en la depuradora de  Ferreries. Esta planta ha recibido durante más de un lustro vertidos incontrolados de la industria bisutera, que con frecuencia han llegado al mar a través del torrente que desemboca en la playa virgen de Trebalúger. La presencia de metales pesados (Mercurio, Arsénico y Zinc) es más elevada en la playa de Trebalúger (donde se arrojan las aguas residuales de la depuradora de Ferreries) que en el interior de los puertos de Mahón y Ciutadella.. Los análisis realizados por la Agencia Balear del Agua (Abaqua) en los lodos depositados en una de las cinco lagunas de la depuradora de Ferreries detectaron una elevada presencia de metales pesados como el mercurio, el arsénico y el zinc. Dado que tienen un fuerte poder contaminante, la llegada de estas sustancias a los acuíferos o al subsuelo podría constituir un delito ecológico penado por la Ley. Hoy no se sabe qué hacer con 8760 toneladas de lodos contaminados procedentes de dicha depuradora pero parece ser que se van a enterrar en un sarcófago de hormigón que va a costar 55.000 euros a los ciudadanos.’ Olga Ballester Nebot ExDiputada por el Parlamento de las Illes Balears por Ciudadanos. Fuente.

Arsénico y Agua

Se estima que más de dos millones de estadounidenses beben agua de pozos privados que tienen altas concentraciones de arsénico. El año pasado, el arsénico fue noticia en varias ocasiones por su presencia en el arroz y también en otros alimentos. Fuente.

En 2001, la EPA (Environmental Protection Agency) ha establecido el límite para el arsénico en agua a 10 partes por billón (ppb), una gran disminución del anterior límite de 50 ppb establecido en 1975, pero, según los expertos, sigue siendo demasiado alta. La EPA había propuesto anteriormente un límite más estricto de arsénico 5 ppb en el agua que sólo es vigente en Nueva Jersey. Fuente.

Las investigaciones de Joshua Hamilton, científico senior en el Laboratorio de Biología Marina en Woods Hole, Massachusetts han sugerido que la exposición a arsénico en el estándar actual de agua potable de la EPA de 10 partes por mil millones fue suficiente para alterar las hormonas en ratones. Las mismas hormonas que juegan un papel en una variedad de condiciones humanas, desde cáncer y enfermedades del corazón hasta problemas reproductivos y déficits cognitivos en los niños. Fuente.

En 2001, la Academia Nacional de Ciencias estimó que las personas que beben agua contaminada con arsénico a 10 partes por mil millones tendrían un riesgo de 1 en 300 de desarrollar cáncer durante su vida.

La norma de la Organización Mundial de la Salud (OMS) permite una concentración máxima de arsénico en aguas destinadas para el consumo humano de 10 µg/L. aunque se recomienda no superar los 0,05 mg/L en el agua potable. La norma FAO/OMS señala que el nivel máximo permitido se ha reducido a 0,01 ppm o en el agua (anteriormente era de 0,05 ppm). Fuente.

La contaminación química de las aguas subterráneas ha cobrado gran importancia a nivel internacional debido al potencial tóxico que determinados compuestos sintéticos, no fácilmente biodegradables, tienen sobre la salud humana. La detección de más de 50 plaguicidas en las aguas subterráneas, sólo en Europa Occidental, es un claro ejemplo del potencial de lixiviación de estos compuestos que provoca que determinados acuíferos en la UE superen el límite máximo de 0,1 ug/l por plaguicida individual. Se estima que aproximadamente un 68% de las causadas de este problema tienen su origen en la actividad agrícola, un 17% se debe a procesos industriales, un 8% al uso doméstico de estos compuestos y un 7% correspondería a diversos usos. Dependiendo de las propiedades físicas del suelo (normalmente en suelos con un alto porcentaje de la fracción arenosa), los residuos de plaguicidas pueden ser también lixiviados y pasar indirectamente a las aguas subterráneas.’ Fuente.

El acuífero de Los Arenales, el más grande y extenso del Estado Español, se encuentra sobreexplotado y contaminado. Existen varias especies de aves y mamíferos, algunas de ellas de gran valor como la avutarda y el águila imperial. Fuente.

La Vanguardia nos cuenta que: ‘España, incluida en la lista de países con más problemas de agua del mundo. El World Resources Institute sitúa a España en la posición número 30 de los países con mayor estrés hídrico en el 2040’. Aquí la lista aunque en realidad salimos en el número 32.

¿Y qué pasa con el agua embotellada? ¿Es inmune al arsénico?

Las multinacionales como PepsiCo, Coca-Cola y Nestle recaudan un total de 110 millones de dólares al año vendiendo agua embotellada en todo el mundo. Sólo en los EE.UU., representa aproximadamente el 30% de las ventas de refrescos líquidos, muy por encima de las ventas de leche y la cerveza.

Estas multinacionales han gastado millones en marketing para convencer a los consumidores de que el agua del grifo tiene mal sabor, contiene altos niveles de contaminantes y supone un peligro para la salud humana. El agua potable, según ellos, es una plaga, y la única forma para beber agua saludable es comprarla a través de las empresas de bebidas privadas con un coste de hasta 2.000 veces más cara que la del agua del grifo. Y parece que sus tácticas están funcionando. Pero la alternativa supuestamente sana no es regulada. El agua de un servicio público es controlada constantemente bajo estándares de la Agencia de Protección Ambiental, pero el agua embotellada no tiene que cumplir con esos estándares. De hecho, las pruebas independientes de agua embotellada han indicado que las impurezas microbiológicas y altos niveles de fluoruro y arsénico plantean problemas de salud. Fuente.

Pero han conseguido que tengamos miedo a las fuentes públicas y a nuestra agua del grifo como si fueran fuentes de contaminación y contagio. La ironía de hoy es que el agua pública ya no es vista como una opción segura, y sí que lo sea el agua embotellada sin embargo mal regulada.

El agua del grifo tiene que someterse a pruebas regulares para las bacterias y microbios, tales como E. coli, mientras que el agua embotellada no lo hace. Además, la EPA requiere que los proveedores de agua tengan certificados para probar su agua, pero no hay tal requisito de la FDA para los embotelladores de agua. Los embotelladores tampoco necesitan enviar informes a los reguladores acerca de los problemas que podrían encontrar con su producto. No hay requisitos para la desinfección, filtración para los embotelladores que deben cumplir las empresas de agua. Los consumidores están a merced de una corporación. 

Mientras que los recursos públicos de agua deben revelar el contenido de su agua, incluyendo la fluoración y el arsénico, esta información no está contenida en las etiquetas de las botellas de agua. Consumidores desprevenidos que piensan que están evitando el fluoruro en el agua potable, del agua embotellada podrían estar recibiendo una buena dosis de todos modos. Tales omisiones ayudan a la industria de bebidas a crear una percepción de necesidad de agua embotellada. Después de todo, «el mayor enemigo es el agua del grifo», dice Robert S. Morrison, el vicepresidente de PepsiCo en 2000. Un pdf en inglés con buena información para mejorar nuestra agua del grifo.

«Cuando hayamos terminado, el agua del grifo será relegada a duchas y lavar los platos», dice Susan Wellington, presidenta de la división de bebidas Quaker Oats Company de Estados Unidos. 

En 2008, más de 34 mil millones de litros de agua embotellada fueron empaquetados y vendidos en los Estados Unidos y cinco veces esta cantidad se vendieron en todo el mundo, alimentando un negocio global de proveedores de agua, embotelladoras, camioneros y comerciantes con un costo para los consumidores de más de cien mil millones de dólares. Fuente.

Y esto no sólo ocurre en Estados Unidos ya que el estudio de la EFSA (European Food Safety Authority) del 2014 encontró mayores niveles de arsénico en el agua embotellada que en el agua del grifo. El agua del grifo tiene una media de 1,1 y 2,0 mg/kg y el agua mineral sin gas rondan los 5,8 mg/kg. valores relativamente altos de arsénico en el agua mineral embotellada han sido reportados en el pasado, con contenidos de las NIC en algunos casos por encima de 500 mg/L (Farmer y Johnson, 1985; FDA, 2007). Fuente.

Evolución del Arsénico en medicamentos para el ganado

Hasta hace poco, medicamentos para el ganado con arsénico, como roxarsona, nitarsona, carbarsona y ácido arsanílico, se daban a todos los pollos, pavos y cerdos. Roxarsona se utilizó desde 1944 ampliamente para la prevención de enfermedades, aumento de peso, la eficiencia alimenticia y la pigmentación en los pollos hasta que se retiró voluntariamente del mercado por Pfizer en 2011, tras la revelación de que los pollos alimentados con roxarsona tenían arsénico inorgánico en sus hígados. Los tres últimos medicamentos siguen siendo legales y regulados por la FDA (Food and Drugs Administration).

Una vez utilizado en los pollos, el arsénico del roxarsona permaneció en sus excrementos y en las plumas, y se dejó caer en la alimentación. A su vez, todo esto sirve como fertilizante en las granjas y como alimento para el ganado. Y, como resultado, Arkansas que es el estado de mayor de arroz en los EE.UU., está en el segundo lugar detrás de Georgia para la producción de pollos de engorde. De los seis estados productores de arroz, todos se encuentran entre los mejores productores de pollos de engorde de la nación, con Mississippi y Texas entre los cinco primeros, y California y Missouri entre los 10 primeros.

Y como era de esperar, los productores de arroz a gran escala hacen uso del estiércol de las aves. No existen cifras precisas sobre cuánto estiércol de pollo termina en los campos de arroz, debido a que el gobierno federal no hace un seguimiento de la práctica.

Arsénico en el Arroz y otros Alimentos

Arroz y productos derivados

Consumer Reports encontró más de 95 partes por mil millones de arsénico en todas las marcas de cereales de arroz para bebés que examinó, casi 10 veces el límite legal para el agua potable. El rango en la leche de arroz fue 17 a 70 partes por mil millones. Fuente.

Una investigación desarrollada por expertos de la Universidad de Manchester (Reino Unido) en colaboración con investigadores del CSIR (Instituto Indio de Biología Química, India), ha constatado el vínculo existente entre la ingesta de arroz con alto nivel de arsénico y el daño cromosómico en el ser humano. 

Según la investigación, para las personas de zonas rurales de Bengala Occidental, un Estado situado al este de la India, el arroz es un alimento básico y su contenido en arsénico se cifra en 0’2 mg/kg, recordemos que en China el contenido de arsénico inorgánico en el arroz está limitado a 0’15 microgramos por kilo.

Es la actividad humana la que contribuye en gran medida a la presencia del arsénico inorgánico que se encuentra actualmente en el arroz. La difusión de arsénico tóxico en nuestra materia prima se remonta a la utilización humana de ciertos herbicidas y pesticidas. Otras fuentes incluyen; fertilizantes de fosfato, conservantes de la madera, las actividades mineras con todos los residuos, residuos industriales, combustión de carbón, y la fundición. La contaminación de la materia prima se produce cuando estas sustancias mortales llegan a las aguas subterráneas, pozos y otras fuentes de abastecimiento de agua y cuando esa agua ya contaminada con arsénico se usa en los cultivos. Fuente.

Otros productos a base de arroz que contienen grandes cantidades de arsénico tóxico incluyen: jarabe de arroz integral, salvado de arroz, leche de arroz, cereal de arroz, galletas de arroz, la mayoría de las barras de cereal de arroz utilizando como ingrediente activo, y cereales para el desayuno que contienen los subproductos del arroz. El arroz puede contener concentraciones totales de hasta 100 a 400 ng/g, incluyendo tanto de arsénico inorgánico (ASI) como de la especie orgánica dimetil-arseniato (DMA) (Williams et al. 2005). El arsénico total en el arroz y la proporciones relativas de DMA y arsénico inorgánico difieren geográficamente (Meharg et al., 2009) y en función de los controles genéticos y ambientales (Norton et al., 2009). Fuente.

El arroz integral, por lo general, contiene niveles más altos de arsénico total e inorgánico que el arroz blanco porque el arsénico inorgánico se localiza en la capa de aleurona, que se retira cuando el arroz es pulido, mientras que el DMA pasa al grano (Carey et al 2011;. Sun et al 2008.). Los rangos de concentración en los productos de arroz, incluyendo sirope de arroz integral, son similares a los del arroz integral (Signes-Pastor et al. 2009).

Los investigadores de este estudio de la Escuela de Medicina de Dartmouth, identificaron al arroz como la principal fuente de arsénico inorgánico. – El estudio del 2014 de la EFSA: Entre las muestras de arroz se calculó el valor medio máximo estimado para el arroz rojo 162,4 ug/kg y el arroz integral 151,9 ug/kg. Los niveles más altos de arsénico inorgánico se encuentran, por lo general, en el arroz integral ya que este tipo de arroz conserva sus capas externas (pericarpio y salvado) que son eliminadas en el proceso de blanqueamiento (fresado) (Zavala y Duxbury, 2008). Fuente.

El arsénico podría perturbar el balance de micronutrientes en el arroz, limitando los niveles de selenio, zinc y níquel. (Williams et al., 2009).

  • El arroz basmati blanco de California, India y Pakistán y el arroz para sushi de EE. UU. tienen, en promedio, la mitad de la cantidad de arsénico inorgánico que contiene la mayoría de los otros tipos de arroz.
  • Los resultados nos llevan a tratar esos tipos específicos de arroz de esas áreas de una manera distinta a la de otros tipos de arroz y del arroz que se cultiva en otras regiones. Con base a los datos, calculamos que los consumidores podrían ingerir el doble de las porciones semanales que habíamos recomendado si ese era el único producto de arroz que consumían. Para los adultos, eso equivale a 4½ porciones por semana; mientras que para los niños equivale a 2¾ porciones.
  • El arroz integral tiene, en promedio, un 80% más de arsénico inorgánico que el arroz blanco del mismo tipo.
  • El arroz basmati integral de California, la India y Pakistán tienen aproximadamente un tercio menos de arsénico inorgánico que los otros tipos de arroz integral.
  • El arroz orgánico absorbe arsénico de la misma manera que el arroz convencional, así que no confiar en que el orgánico tendrá menos arsénico. Fuente.

Frutas y zumos

Los pesticidas a base de arsénico fueron utilizados en los huertos de frutas a principios del 1900, y la contaminación del suelo sigue siendo una fuente continua de arsénico en uvas y frutas de árboles. Las pruebas muestran que algunas muestras de manzana, uva, pera y zumos y mezclas de zumos tienen cantidades moderadas de arsénico. Fuente.

Este estudio realizado por Consumer Reports, a principios de 2012, encontró que casi el 10 por ciento de los 88 zumos de uva y manzana analizados tenían niveles de arsénico inorgánico en su mayoría por encima de arsénico normas federales para el agua. 

Robert Wright, profesor asociado de pediatría y salud ambiental en la Universidad de Harvard, que se especializa en la investigación sobre el efecto de la exposición a metales pesados en los niños, dice que los resultados de estas pruebas de zumo le preocupan: ‘Debido a su pequeño tamaño, un niño que bebe un tetrabrik de zumo consumiría una dosis mayor por peso corporal de arsénico que un adulto si bebiera el mismo tetrabrik. Estas marcas con elevados niveles de arsénico deberían ser investigadas y eliminadas’.

Verduras

Los rábanos (Raphanus sativus L.), que como las zanahorias tienen raíces pivotantes, presentan compuestos azufrados con arsénico (III) en la raíz, el tallo y las hojas, lo cual indicaría que estos compuestos pueden jugar un papel importante en el transporte y almacenamiento de este elemento (Smith et al., 2008). Los champiñones y las setas Shiitake (estas últimas según el estudio del 2014 de la EFSA). Fuente.

Leche y derivados

Párrafo obtenido del estudio del 2016 de la EFSA: ‘En los bebés y niños pequeños los principales con altos niveles de arsénico inorgánico fueron la leche y productos derivados seguido del agua, de las fórmulas infantiles de cereales (sin arroz) y actualmente las fórmulas infantiles de cereales con arroz’. 

Pescados y algas marinas 

Los bivalvos (almejas, ostras, ostiones, mejillones), crustáceos (cangrejos, langostas), y ciertos peces de aguas frías que se alimentan en el fondo marino, así como en algas marinas kelp contienen altos niveles de arsénico. Fuente.

Este estudio muestra que se han encontrado niveles altos de arsénico inorgánico en 10 especies de algas de cosechadoras comerciales de Nueva Inglaterra. Varias muestras de las especies de algas marrones Laminaria digitata (pertenece al grupo de algas Kelp) contenían niveles significativos de arsénico inorgánico (2,8 a 20 mg/kg, es decir, 2800 a 20000 µg/kg), la forma más tóxica. El consumo de algas va en aumento y además, también se utilizan en la agricultura y la ganadería que proporcionan posibles rutas indirectas para la exposición humana. 

Se sabe que algunos productos marinos como las algas y los mejillones contienen niveles más altos de la forma más tóxica del arsénico. Fuente.

El estudio del 2013 de la EFSA corrobora los altos niveles de arsénico inorgánico en las hijiki así como de la kombu, la nori y la wakame. 

Las algas marinas poseen altos niveles de arsénico, pero por lo general como arsénico orgánico, concretamente arsenoazúcares (Francesconi y Kuehnelt, 2002). (Fusiforme Sargassum, syn fusiformis Hizikia) Sin embargo, el alga parda conocida como hiziki o Hijiki contiene cantidades muy altas de arsénico inorgánico, lo que llevó a varias autoridades en el pasado asesorar a los consumidores para evitar su consumo (FSA, 2004; FSANZ, 2004; Almela et al., 2006). A pesar de esta alga marrón no está incluida en este estudio, se identificaron inicialmente 10 muestras de algas como Hijiki en base a información adicional del proveedor de datos, nueve de los cuales informó niveles de arsénico inorgánico con una media de 77,4 mg/kg, es deci, 77400 µg/kg. 

Algunos 451 muestras estaban disponibles con los datos reportados en las NIC. Los valores máximos estimados de arsénico inorgánico se encuentran en las algas marinas, en particular en las algas kombu marrón verdoso, 352,6 mg/kg. 

En la categoría de suplementos dietéticos, la concentración más alta de arsénico inorgánico la obtuvo la fórmula de algas de Espirulina y Chlorella.

Suplementos

  • Según el estudio del 2014 de la EFSA, los suplementos de fibra basados en arroz, los suplementos de minerales así como la levadura, el polen y la Coenzima Q10 también contienen altos niveles de arsénico inorgánico.

Cerveza y refrescos

Cerveza y refrescos contienen altas cantidades de arsénico inorgánico según el estudio del 2014 de la EFSA y según Consumer Reports.

Agua embotellada, cerveza y café, con contenido menor, pero contribuye a la exposición por su gran consumo. Fuente.

Especias

Especias según el estudio del 2014 de la EFSA: De las 911 muestras de hierbas y especias (704 especias y 402 hierbas), la muestra que tenía más cantidad de arsénico inorgánico fue el jengibre con 259,5 ug/kg y siguiéndole estaba el tomillo con 154,2 ug/kg y el comino con 151,8 ug/kg.

Me imagino que a estas especias no se les ha dado importancia porque su consumo suele ser reducido.

¿Cómo reducir el arsénico del arroz?

  • El arroz contiene una de las mayores concentraciones de arsénico entre los alimentos terrestres y tiene una proporción relativamente alta de arsénico inorgánico. Junto con las estrategias apropiadas de cultivo (Banerjee et al., 2013), los métodos de cocción para preparar el arroz pueden reducir la exposición alimentaria al arsénico inorgánico. Suponiendo que los niveles de contaminación del arsénico en el agua del grifo son bajos, el uso de grandes volúmenes de agua durante el proceso de ebullición (por ejemplo 30:1 de agua/arroz) reducen la concentración de los niveles de arsénico inorgánico en diversos tipos de arroz de 35-45% y hasta un 86% en comparación con los niveles iniciales en el arroz crudo (Raab et al, 2009;. Fontcuberta et al, 2011). 
  • El uso de prácticas adicionales, tales como lavado de enjuague del arroz antes de cocinarlo también son eficaces para reducir los niveles de arsénico inorgánico del arroz (Raab et al., 2009). La recomendación de hervir el arroz en un exceso de agua y desechar el agua de drenaje debe ser también útil incluso en las zonas endémicas ya que esto reduce el arsénico absorbido por el arroz del agua (Torres-Escribano et al., 2008).

Por desgracia, el arroz blanco no se sostiene bien a este tipo de cocción, pero puede reducir los niveles de arsénico en cierta medida enjuagándolo antes de cocinarlo. Fuente.

Consumer Reports explica que: La técnica moderna de cocinar el arroz en agua que es totalmente absorbida por los granos se ha promovido porque permite que el arroz retenga más sus vitaminas y otros nutrientes. Sin embargo, a pesar de que es posible eliminar algo de valor nutricional al arroz, la investigación ha demostrado que el enjuague y el uso de más agua elimina aproximadamente el 30 por ciento de contenido de arsénico inorgánico del arroz. Fuente.

Mike Hansen, científico de Consumers Union dice: “Cuando estuve en Bangladesh, me di cuenta que ellos cocinaban el arroz con una gran cantidad de agua adicional (para absorber el arsénico y/o residuos de pesticidas) y luego lo cuelan justo antes de servirlo. Esta técnica podría reducir el riesgo de exposición a metales pesados si se usa agua filtrada”. 

  • Cocine el arroz de la forma de cocinar la pasta en una gran cantidad de agua. Use 6 tazas de agua hirviendo para 1 taza de arroz seco. Cuando se hace el arroz, escurrir el agua restante. Es posible que pierda algunos nutrientes en el agua de cocción pero también reducirá los residuos de arsénico por tanto como 45 por ciento, según un estudio realizado en 2009 en el Journal of Environmental Monitoring. Lavar el arroz antes de cocinarlo ayuda también, a pesar de que algunas vitaminas del complejo B.
  • Otro método más: ‘Lavar bien previamente el arroz con agua del grifo, hervirlo 7 minutos con mucha agua, desechar esa agua y pasarlo a otro recipiente con agua hirviendo y acabar la cocción el tiempo que se estime. De esta manera se puede eliminar un 30% de arsénico’.

Nota muy importante: ‘Si su agua de cocción tiene una cantidad significativa arsénico, este método de lavado y cocción aumentará la presencia de la sustancia en el alimento básico de manera significativa’. Fuente.

‘El cocinado del arroz en agua contaminada con As(V) (arsénico inorgánico) conlleva un incremento del tóxico (47-100%) en el producto tal y como es consumido por la población. El consumo de estos arroces daría lugar a ingestas de riesgo. Este hecho pone de manifiesto la necesidad de considerar el aporte de arsénico inorgánico de los alimentos cocinados en áreas con exposición crónica al contaminante, en las que en la actualidad sólo se establecen relaciones dosis-efecto en función de la ingesta de arsénico inorgánico a través del agua de bebida’. Fuente.

Arsénico en España

Como veremos a continuación, por aquí las cosas no es que sean muy positivas…

Científicos del Centro Nacional de Epidemiología han detectado una “asociación estadística” entre la concentración de arsénico en el suelo y una mayor mortalidad por diferentes tipos de cáncer en España. El elemento químico aparece en mayor cantidad de manera natural en suelos de Galicia, Almería, Castellón, Asturias, Madrid y Lleida, entre otras regiones, aunque la proximidad de industrias que emiten arsénico —como las centrales térmicas de carbón, las incineradoras y los hornos de fundición— eleva ligeramente su concentración. Fuente.

Este estudio, liderado por los epidemiólogos Gonzalo López Abente y Olivier Núñez, ha analizado más de 860.000 muertes por cáncer en casi 8.000 municipios españoles, ocurridas entre 1999 y 2008. La mortalidad por cáncer de estómago, páncreas, pulmón, cerebro y linfoma no Hodgkin se eleva en los lugares con niveles más altos de arsénico. Las concentraciones de este metaloide se han obtenido del Atlas Geoquímico, una obra elaborada por el Instituto Geológico y Minero de España a partir de la toma de muestras en 13.000 localizaciones diferentes del país (no incluye datos de las Islas Canarias ni Baleares ni de Ceuta y Melilla).

Una investigación realizada por expertos de la UVA (Universidad de Valladolid) y el IRNASA (Instituto de Recursos Naturales y Agrobiología de Salamanca), manifiesta que el contenido de arsénico es 35 veces superior en aquellos alimentos que no han sido regados con aguas con valores de arsénico normales.

Esta investigación muestra la importancia que tiene la calidad del agua con el que se riegan los cultivos y la incidencia en los alimentos. El estudio analizó la tierra de 23 parcelas de cultivo de patatas, trigo, zanahorias y remolachas y la cantidad de arsénico que presentaban estos alimentos. Estas parcelas están situadas en el sur de la provincia de Valladolid y norte de Segovia, zona conocida por el alto contenido en arsénico que presentan las aguas subterráneas del lugar. Y además midieron los mismos alimentos y la tierra en tres zonas de control donde el agua no contenía casi nada de arsénico. El resultado fue que se detectaron valores de arsénico 35 veces superiores que los obtenidos en las tres parcelas de control. Fuente.

El estudio de Signes-Pastor y Carbonell del 2016 nos habla del arroz y el arsénico de la Península Ibérica y  a continuación expongo lo que he considerado más relevante:

  • Las regiones de cultivo de arroz de Portugal y España se distribuyen en toda la Península Ibérica y representan aproximadamente el 36% de la producción total de arroz en Europa (Ferrero y Nguyen, 2004). Bélgica, Reino Unido, Alemania y Francia son los principales países de la UE donde el arroz se importa de España (Sainz, Sanz, Aguado, y Martín-Cerdeño, 2014).
  • Se encontró que la más alta concentración de arsénico inorgánico era para Extremadura/Portugal (87 µg/kg), mientras que la media más baja era Andalucía (54 µg/kg), Valencia (63 µg/kg) y Murcia (57 µg/kg).
  • Los altos niveles de arsénico inorgánico en el arroz es de preocupación, ya que el 26% de todo nuestro conjunto de datos (144 muestras de arroz blanco comercial, escaldado y arroz integral) y el 14% de los 113 muestras de arroz blanco comerciales, sería ilegal la producción de alimentos para lactantes y niños de corta edad según el reglamento de la Comisión Europea del 2016 (CE, 2015).
  • En el 2015 la Swedish National Food Agency, recomienda no dar tortas de arroz ni leche de arroz a los menores de 6 años y que no consuman arroz más de cuatro veces a la semana.
  • En el 2016 la Food Standard Agency (Reino Unido), recomienda que los bebés y niños menores de 4 años y medio no tomen bebidas de arroz.

¿Arroz con Denominación de Origen Protegida (DOP) libre de Arsénico?

Algunas webs sugieren comprar arroz con Denominación de Origen Protegida y en España tenemos tres: Arroz del Delta del Ebro (Tarragona), Arroz de Calasparra (Murcia), Arroz de Valencia (Sueca).

Definición DOP: ‘Un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, una región, o excepcionalmente, un país; cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él; y cuyas fases de producción tengan lugar en su totalidad en la zona geográfica definida.’

Me he leído la Ley 6/2015 de 12 de mayo, de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de ámbito territorial supraautonómico y su Reglamento (UE) 2015/186 y lo que he encontrado sobre el arsénico era referido al pienso animal que, por cierto, han subido los niveles máximos autorizados así como los de plomo y flúor. Así que no sé por qué estas webs suponen que estos arroces estén libres de arsénico.

Así que visto lo visto, mandé un email a los tres arroces españoles con DOP para saber los niveles de arsénico por kilo de arroz:

– Calasparra (Murcia): ‘Las últimas analíticas de las que disponemos tiene 0,12 ppm’ me responde José Ruiz Egea. Es decir, son 0,12 mg/kg o 120 μg por kilo de arroz (supera los niveles máximos recomendados por los científicos).

– Valencia: No contesta.

– Delta del Ebro (Tarragona): No contesta.

Espero que algún día sean tan amables de responderme… A estas alturas lo dudo.

Termino con la tesis doctoral ‘Bioaccesibilidad de Arsénico y Mercurio en Alimentos con potencial riesgo toxicológico’ de Silvia Torres-Escribano que considero de lo mejorcito que he leído sobre el tema del arsénico. Una tesis que analiza los arroces de Valencia, Murcia, Tarragona, Sevilla, León y algunos más, tanto en crudo como cocinados: ‘La concentración de arsénico inorgánico en un 18% de los arroces españoles supera la única legislación vigente para este contaminante. Por lo que se hace necesario el inicio de actividades de control por parte de las empresas productoras o de los organismos públicos de vigilancia de la seguridad alimentaria. Considerando las principales regiones españolas de cultivo del arroz, se observa la siguiente gradación de concentraciones de As inorgánico: Tarragona (177 μg/kg), Murcia (168 μg/kg), Sevilla (107 μg/kg), Valencia (75 μg/kg).’

¿Quién se beneficia de todo este embrollo arsenical?

¿Será el arroz transgénico LL62 de Bayer o el arroz dorado? 

China casi aprobó el arroz transgénico pero la investigación en cosechas transgénicas no se ha detenido: Según un cálculo publicado por Nature Biotechnology, existen 378 grupos chinos que emplean a miles de científicos dedicados a este tipo de trabajo. Para 2020 el gobierno chino habrá invertido unos 4.000 millones de dólares (unos 3.100 millones de euros) en investigación en transgénicos. Los investigadores están usando las últimas tecnologías de modificación y análisis genómico de alto rendimiento para estudiar miles de cepas de cosechas, lo que acelera el proceso de descubrimiento. China es el mayor inversor mundial en genómica y modificación genética de las cosechas, según el estudioso de China y experto en seguridad alimentaria del Instituto Freeman Spogli de Estudios Internacionales de la Universidad de Stanford (EEUU), Scott Rozelle. Fuente.

Me quedo con esta frase del científico Michael Hansen de Consumers Union: ‘Cuando se está hablando de un carcinógeno como el arsénico, no existe un nivel seguro’.

Espero que todo esto, además de crear miedo y desconfianza a los consumidores y darle puntos a Monsanto (perdón, ahora es Bayer) para continuar con su arroz transgénico por todo el mundo, haga que aparezcan agricultores concienciados y responsables para poder abastecernos de alimentos sin contaminantes ni venenos ni manipulados genéticamente.

Yo Isasi

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