Ajo al Carajo!

Tabla de contenidos

¡¿A quién no le gusta el ajo?! Pues a mi no!

El ajoblanco, el ajo pringue, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el salmorejo, el allioli, all i pebre , el ajoarriero, la sopa de ajo, el pan con tomate y ajo crudo restregado… y así un largo etcétera de recetas populares.

Según la Macrobiótica, el ajo es considerado un alimento expansivo extremo así que si se lleva una alimentación sin alimentos extremos, tomar ajo es innecesario y, además, lleva al desequilibrio. Un desequilibrio que hace que el cuerpo quiera compensarlo con otros alimentos también extremos y entramos en un círculo vicioso. Por ejemplo, si se hace una alimentación donde predomina la carne (alimento extremo yang y contractivo), el ajo es ideal para ‘compensar’ (alimento extremo yin y expansivo), es decir, el yin extremo del ajo compensa el yang extremo de la carne pero todo a costa de ir de un extremo al otro con el esfuerzo y desgaste que eso conlleva para el organismo.

Actualmente, el ajo, además de crudo, se puede comprar en pastillas, comprimidos, cápsulas, perlas, pulverizado, etc. ya que, según nos cuentan los expertos, baja el colesterol, la presión arterial, previene enfermedades del corazón, combate el cáncer, cura infecciones por virus y hongos como la candidiadis, la bacteria E. Coli y ayuda a los problemas de la próstata. ¿Es verdad que tiene propiedades curativas y medicinales? ¿Es tan superfood como nos lo pintan? 

La alicina: ¿Ingrediente terapéutico del ajo?

A diferencia de la creencia popular, la alicina no se encuentra naturalmente en el ajo, sino que se libera cuando se fractura, corta o machaca el bulbo. En virtud de ser un compuesto muy poco estable, la alicina pierde sus propiedades rápidamente por lo que debe consumirse el ajo fresco, nunca cocido. Si el ajo se calienta por encima de los 60 °C se pierden sus propiedades. Tiene fuerte poder oxidativo que podría causar daño en las células intestinales’. Wikipedia.

Así que tenemos un componente poco estable, muy volátil, donde su poder terapéutico se desvanece por momentos… Entonces, ¿qué pasa con la ‘alicina terapéutica’ de los suplementos de ajo?

La alicina es muy ‘delicada’ y, probablemente, su presencia en muchos de los suplementos de ajo que nos venden sea mínima, por no decir nula. 

El ajo es mortal para los gatos, los perros y los insectos – muchos agricultores orgánicos utilizan el ajo para acabar con las plagas en lugar de usar DDT (un insecticida sintético popular). Los estudios demuestran que las ratas desarrollan algún grado de toxicidad en el hígado cuando consumen grandes cantidades de ajo. Al parecer, los resultados son más graves si se utiliza el ajo crudo debido a la alicina. 

Algunas personas sufren de alergias de ajo, lo que causa una variedad de síntomas no deseados, como el síndrome del intestino irritable (SII), náuseas, diarrea, acidez, úlceras y, en casos raros, la anafilaxia (reacción alérgica grave).

‘La evidencia actual no apoya el uso de suplementos de ajo para mejorar la salud’, dice Alison Hornby, dietista y portavoz de la Asociación Dietética Británica.

 El mito del ajo negro

El ajo negro se ha sometido a un proceso llamado Reacción de Maillard y no de fermentación, como muchos dicen, ya que no involucra ninguna acción microbiana. Esta nueva moda negra del ajo llega desde Japón donde al parecer un científico quería reducir el olor fuerte del ajo y decidió ahumarlo. Actualmente se produce en masa y se importa a Europa y Estados Unidos.

Y ¿qué es la Reacción de Maillard? Según Harold McGee: ‘El médico francés Louis Camille Maillard lo descubrió y describió en 1910. También se llama reacción de pardeamiento y sólo ocurre a temperaturas relativamente altas, a unos 115ºC, es decir, superiores al punto de ebullición (100ªC). El valor nutritivo de los alimentos se reduce ligeramente porque los aminoácidos se alteran o destruyen y, además, hay evidencias de que algunos productos de las reacciones de pardeamiento pueden dañar el ADN y causar cánceres’.

El ajo negro se elabora sometiéndolo a altas temperaturas durante 30 días.

Y este ajo chamuscado está haciendo furor en la alta cocina y en la alimentación gourmet y, según las empresas que lo comercializan, nos aseguran que el ajo negro es superior al ajo crudo y, además, es ‘antioxidante, tiene efectos protectores sobre la inflamación, enfermedad cardiovascular o el cáncer, con actividad antiinflamatoria y antitrombótica, regula los niveles de azúcar y colesterol, es estimulante y energizante, potencia el sistema inmunológico, combate el estrés, protege el hígado, mejora la actividad de la próstata, fortalece los huesos, previene la diabetes, retrasa la vejez, ahuyenta la depresión…

Lo bárbaro es su superprecio: 100 gramos de ajo negro rondan los 8 euros (precio orientativo), o lo que sería lo mismo, 1 kilo sale a unos 160 euros. ¿Alguien da más? Si lo quieres pelado o ecológico el precio, por supuesto, aumenta.

Pero si volvemos al principio del artículo, hay algo que no me cuadra… ¿Un ajo que sufre altas temperaturas aún mantiene su ‘delicada’ alicina y todos sus nutrientes? No creo que haga falta ser químico o científico pero que cada uno saque sus propias conclusiones.

El ajo y sus efectos secundarios

En los últimos años se han realizado estudios que establecen que los ajos, y también las cebollas, pueden causar alergias, gas intestinal, diarrea y ardor de estómago. Y nos confirman que sus efectos negativos superan a los positivos. Aquí dejo algunas referencias:

M. L. Allen, M. H. Mellow, M. G. Robinson and W. C. Orr. The effect of raw onions on acid reflux and reflux symptoms. In the American Journal of Gastroenterology 85(4), pp. 377-380, April 1990.

Michele R. Davidson, Marcia L. London and Patricia A. Ladewig. Olds’ Maternal- Newborn Nursing & Womens Health Across the Lifespan (9th Edition), Prentice Hall, Dec 30, 2010.

[G. Richard Locke. The Prevalence and Impact of Gastroesophageal Reflux Disease. International Foundation for Functional Gastrointestinal Disorders, August 2009.

National Digestive Diseases Information Clearinghouse. Gas in the Digestive Tract, January 2008.

Onion Toxicity And The Raw Food Diet. Raw Food Heath. 

  • El mal aliento y olor corporal: El sulfuro de metilo alílico predomina en la respiración hasta tres horas después de comer ya que no se puede romper durante la digestión, por lo que se libera del cuerpo en la respiración y el sudor.
  • Alergia al ajo: Muchas personas sufren de alergias al ajo y también son extremadamente sensibles a otras plantas del género Allium, como la cebolla, el puerro, el cebollino… Los síntomas comunes de las alergias de ajo son: intestino irritable, diarrea, úlceras en la boca y garganta, dificultad para respirar, náuseas e incluso en algunos casos raros, la anafilaxia, que es una forma extrema de la alergia que puede incluso causar la muerte.
  • El ajo y el embarazo: Los suplementos de ajo se venden bien debido a sus propiedades curativas sin embargo el ajo reduce la agregación plaquetaria al igual que la aspirina por lo que altas cantidades de suplementos de ajo pueden ser perjudiciales para las mujeres embarazadas y pueden causar riesgo de sangrado durante el embarazo y después del parto.
  • Interactúa con antibióticos y otros medicamentos: El ajo puede interactuar con la warfarina, antiagregantes plaquetarios, saquinavir (antiretroviral), antihipertensivos, antagonistas del calcio y la familia de las quinolonas (grupo de agentes quimioterapéuticos sintéticos) y de antibióticos por lo que es mejor consultar a un médico acerca de su consumo de ajo.

El ajo y sus contraindicaciones

  • Aumenta el apetito por lo que y puede causar aumento de peso excesivo.
  • Puede causar daños graves si uno sufre de enfermedades del estómago, el hígado y los riñones. Está contraindicado en: úlcera gástrica y úlcera duodenal; gastritis crónica; otras enfermedades del tracto gastrointestinal; enfermedades hepáticas; enfermedades renales.
  • Está contraindicado en la epilepsia, ya que puede provocar un ataque.
  • Está contraindicado en las hemorroides.
  • Es perjudicial para el cerebro: Según el Dr. Robert C. Beck, algunas personas, después de comer ajo, se quejan de dolores de cabeza leves, falta de atención, distracción y otras no pueden concentrarse mientras trabajan en equipo.

El ajo y las investigaciones del Dr. Bob Beck

El Dr. Robert (Bob) C. Beck, en marzo de 1996, dio una conferencia, Is a Garlic a Brain Poison? (¿Es el ajo un veneno para el cerebro?), en la Expo Whole Life, Seattle (USA), donde hablaba sobre la toxicidad del ajo: En la década de los 50 yo estaba en la ingeniería de pruebas de vuelo de Doc Hallan y el doctor de vuelo siempre decía a los pilotos: ‘No toméis nada de ajo 72 horas antes de volar uno de nuestros aviones porque duplicará o triplicará vuestro tiempo de reacción, es decir, seréis tres veces más lentos’. Estábamos construyendo equipos de biofeedback y descubrimos que el ajo generalmente desincroniza las ondas cerebrales.  Así que financié un estudio en la Universidad de Stanford y, efectivamente, encontraron que el ajo es un veneno. Usted puede frotar un diente de ajo en el pie y olerlo al rato en sus muñecas. Por lo tanto, penetra en el cuerpo.

El artículo ‘The Chemical Weapons of Onions and Garlic’ (‘Las armas químicas de las Cebollas y el Ajo’) de Harold McGee, publicado en el New York Times en el 2010, comentaba que las cebollas y los ajos tienen mucho en común con la pólvora. Tanto la cebolla como el ajo pertenecen al género Allium al igual que el puerro y la cebolleta. Aquí un fragmento: 

‘¿Qué tienen los ajos y las cebollas en común con la pólvora? Mucho. Son ‘explosivos’. Ellos pueden hacer delicias pero también mucho daño. El azufre es el centro de sus poderes. Ambos, los ajos y las cebollas, inspiraron el trabajo de un químico que acaba de publicar un tratado de bienvenida a la maloliente familia allium pero, al mismo tiempo, indispensable.

Cualquier cocinero sabe que cortar alliums libera sustancias químicas que pican. El ajo puede entrar en los ojos y la boca, incluso si nos frotáramos un sólo diente en el pie. Su ingrediente activo pasa a través de la piel y en la sangre. El contacto prolongado con el ajo crea ampollas y quemaduras en la piel.

Los dientes de ajo producen una sustancia química llamada alicina, que es la responsable de su fuerte sabor picante y aroma. Es una molécula relativamente grande y actúa principalmente en contacto directo con el comensal, la versión de combate ‘cuerpo a cuerpo’ del mundo vegetal.

Las hojas planas de allium conocidas como cebolletas chinas o ajotes producen una pequeña cantidad de alicina.

Cebollas, chalotes, cebolletas y puerros comparten un producto químico almacenado especial y una segunda enzima defensiva. Producen una molécula de azufre que es lo suficientemente pequeña y ligera para lanzarse desde el tejido dañado, vuela por el aire y ataca a nuestros ojos y fosas nasales. Esta arma de larga distancia se llama el ‘factor lacrimógeno’ ya que hace que nuestros ojos lloren.

‘El factor lacrimógeno es extremadamente potente’, dijo el Dr. Block. ‘Minúsculas cantidades llegan a cualquier parte cerca de nuestro rostro cuando cortamos una cebolla haciéndonos llorar. Cuando olí el compuesto puro fue abrumadoramente doloroso, como ser golpeado en la cuenca del ojo’.

 El ajo en la cocina según Harold McGee

El ajo o Allium sativum, es oriundo de Asia central. El ajo elefante es en realidad un variedad de puerro con bulbo, de sabor más suave, mientras que el ajo silvestre es otra especie, Allium ursinum.

Existen muchas variedades diferentes de ajo, con diferentes proporciones de compuestos de azufre y, por tanto, diferentes sabores y grados de picante. Las principales variedades comerciales se cultivan por su rendimiento y duración en almacenamiento, no por su sabor. Si se almacena refrigerado, se va perdiendo el sabor distintivo a ajo y aumentan los sabores más genéricos, de cebolla.

Como pelar y picar los pequeños dientes es un trabajo tedioso, a veces se preparan ajos en cantidad y después se guardan en aceite para usarlos más adelante. Este procedimiento favorece el crecimiento de las mortíferas bacterias del botulismo que prosperan en ausencia de aire. 

El calor de la cocción elimina en gran parte el sabor picante y permite que la dulzura de los alliums surja y se mezcle con los aromas sulfurosos. Escaldando los ajos enteros se inactiva la enzima generadora de sabor y limita su acción.Si está usando cebolla o ajo o cebolletas crudos para hacer un aderezo o salsa, es mejor cortarlos justo antes de servir o remojarlos durante un tiempo ya picados. El agua remueve los compuestos viejos de azufre de las superficies de corte.

Y llegó la parienta: La cebolla

Empecemos con lo que cuenta Harold McGee que, personalmente, considero siempre muy interesante:

Existen unas 500 especies del género Allium, un grupo de plantas de la familia de lirio oriundas de las regiones templadas del norte. Unas 20 son importantes como alimentos humanos.

Los sabores distintivos de la familia de la cebolla se deben a la utilización del elemento azufre como arma defensiva. Al crecer, las plantas absorben azufre del suelo y lo incorporan a cuatro tipos diferentes de munición química, que flotan en los fluidos celulares mientras su enzima activador está guardada por separado en una vacuola de reserva. Cuando la célula resulta dañada por un corte o un mordisco, la enzima escapa y rompe las moléculas de munición por la mitad, produciendo moléculas sulfurosas irritantes y de olor fuerte.

Uno de los compuestos de azufre solo se produce en cantidades significativas en la cebolla, el chalote, el puerro, el cebollino y el rakkyo: el lacrimógeno que hace que nuestros ojos lloren. Esta sustancia volátil escapa de la cebolla al aire y aterriza en los ojos y nariz del cortador, donde parece que ataca directamente las terminaciones nerviosas, y después se descompone en sulfuro de hidrógeno, dióxido sulfúrico y ácido sulfúrico. ¡Una bomba molecular muy efectiva! Sus efectos se pueden minimizar enfriando las cebollas unos 30-60 minutos en agua con hielo. Este tratamiento retarda la acción de la enzima activador de la munición y deja mucha menos energía a todas las moléculas volátiles para lanzarse al aire. También hidrata la piel celulósica de la cebolla, poniéndola más dura y menos quebradiza y, por lo tanto, más fácil de pelar.

No guardar nunca media cebolla para cocinar otro día. Las frutas y verduras precortadas son cómodas pero muy susceptibles al deterioro y la podredumbre. El corte tiene dos importantes efectos. El daño en el tejido induce a las células vecinas a intensificar su actividad defensiva, lo que agota su reserva de nutrientes y puede provocar cambios como el endurecimiento, la coloración parda y el desarrollo de sabores amargos y astringentes. Y además expone el interior, normalmente protegido y rico en nutrientes, a la infección de microbios.’

El ajo, el folklore, la religión y otras curiosidades 

El artículo ‘Why no Garlic and Onions?’ de Kurma Das, nos habla de por qué las cebollas y los ajos son evitados, e incluso prohibidos, en muchas culturas y religiones de todo el mundo. 

Los taoístas se dieron cuenta hace miles de años que las plantas de la familia allium eran perjudiciales para los seres humanos en su estado saludable. En sus escritos, el sabio Tsang-Tsze, describe a los Alliums como las ‘cinco verduras perfumadas o picantes’, que cada una tiene un efecto perjudicial sobre uno de los cinco órganos siguientes: el hígado, el bazo, los pulmones, los riñones y el corazón. En concreto, las cebollas son perjudiciales para los pulmones, el ajo para el corazón, los puerros para el bazo, las cebolletas o las cebollas de primavera para el hígado y los riñones.

Tsang-Tsze dijo que estos vegetales picantes contienen cinco tipos diferentes de enzimas que causan olores repulsivos al transpirar, y conducen a indulgencias lascivas, favorecen la agitación, la ansiedad y la agresividad, especialmente cuando se comen crudas.

Cosas similares se describen en el Ayurveda. Además de producir mal aliento y el olor corporal, estas plantas inducen a la agravación, la agitación, la ansiedad y la agresividad. Por lo tanto son perjudiciales física, emocional, mental y espiritualmente.

La cultura china considera al ajo dañino para el estómago, el hígado y los ojos, y es causa de mareos, dispersa la energía cuando se consume en cantidades desmesuradas.

El ajo y la cebolla nunca fueron aceptados en la cocina tradicional japonesa y fueron rechazados por los maestros Zen.

Los practicantes de Reiki explican que el ajo y la cebolla son algunas de las primeras sustancias que se expulsan del sistema de una persona junto con el tabaco, el alcohol y los medicamentos. Esto hace que sea evidente que las plantas de Allium tienen un efecto negativo sobre el cuerpo humano y deban ser evitadas por razones de salud.

Budistas, jainistas y Vaisnavas evitan cebollas y ajos en cualquier forma.

Una antigua leyenda turca explica que cuando Satanás fue arrojado del cielo, donde puso por primera vez su pie izquierdo un ajo, y la cebolla creció en donde puso su pie derecho. 

La ciudadanía griega, especialmente la aristocracia, rechazó firmemente el ajo y encontró su olor repugnante. Cualquier persona con olor a ajo se le impedía entrar a los templos. Sin embargo, en la obra ‘La Asamblea de Mujeres’ de Aristófanes, las mujeres que engañaban a sus maridos encontraron al ajo el perfecto pretexto para hacer una noche de indulgencia.

Horacio, poeta lírico y satírico romano, dijo del ajo en su Epodes que es ‘más venenoso que la cicuta’.

Los taoístas y algunas otras prácticas espirituales recomiendan no comer cualquier ajo, cebollas, chalotes, cebolletas o puerros. Esto es porque creen que atraen energías negativas, ya que dicen que las malas energías aman los malos olores. En general, cuanto más fuerte algo sabe, más toxinas tiene. Eso es lo que le da sabor. 

El ajo es un afrodisíaco natural. Incluso el Dr. Robinson, un sexólogo eminente de América lo consideró así. Es un tónico para la pérdida del poder sexual de cualquier causa, debilidad sexual, impotencia, etc. 

Muchas culturas antiguas reconocieron los efectos afrodisíacos de cebollas y ajo y los recomendaban para aquellos que deseaban aumentar su la potencia sexual y los desalentó a los que estaban en la ruta espiritual, ya que irritan la mente y los sentidos.

Esto queda reflejado en los antiguos escritos budistas Tao.

El ajo y la cebolla son potenciadores de la libido. Cuando se inclina hacia el espiritismo se inclina lejos de las cosas del mundo. Debido a sus cualidades estimulantes, el ajo nunca fue parte de la tradición budista en China o Japón, cuyos profesionales consideraron que sería alterar el equilibrio espiritual. 

Hipócrates advertía que el ajo ‘causa flatulencia, sensación de calor en el pecho y pesadez en la cabeza; excita, da ansiedad y aumenta cualquier dolor que pueda estar presente’. Cuando los británicos colonizaron la India, se dieron cuenta de que los leprosos pelaban y consumían ajos sin parar. Los británicos comenzaron a referirse a la lepra como la ‘enfermedad peelgarlic’. Hoy en día los hindúes y brahmanes se abstienen de ajo y cebolla, creyendo que son demasiado estimulantes e interfieren en la capacidad para llegar a la meditación espiritual y la auto-reflexión.

Espero que os haya gustado la información recopilada.

Yo Isasi

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *