Quinoa ‘Timo’ Real

La OMS, considera que ‘la proteína de la quinoa es tan completa como la de la leche’. Esta afirmación no la comparto porque la proteína vegetal no se puede comparar con la proteína animal que es esta última la que nuestro cuerpo reconoce. La quinoa es un pseudocereal de la familia de la espinaca y la remolacha, por tanto, no es una proteína. 

La OMS y la ONU la bautizaron como ‘grano de oro’ y le ponen cara a través de David Lynch, Gwyneth Paltrow, Kate Moss o Jennifer Aniston. La cocina gourmet también se ha subido al carro y ya tuvimos un cóctel llamado quinua colada, la industria farmacéutica (dentífricos, enjuagues bucales, medicamentos para tratar el cáncer y la elaboración de esteroides) e industrial (champúes, pesticidas, detergentes) y hasta la NASA se lo da a sus tripulantes en misiones espaciales extendidas. Así que la quinua está siendo todo un éxito económico para las grandes corporaciones como Whole Foods, Quinua Corporation o United Natural Food, más conocida como UNFI, distribuidora líder de comida natural y orgánica de Estados Unidos y Canadá que factura unos 8.000 millones de dólares y su eslogan es ‘Driven by Nature’, es decir, ‘Motivado por la Naturaleza’… 

La quinua ‘pertenece’ a la FAO que afirma: ‘La quinua contribuye a la seguridad alimentaria mundial’. La FAO es la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura que es la misma que creó el Codex Alimentarius para así tener controlados todos los alimentos del mundo y muchos de ellos convertirlos en transgénicos, irradiados. etc. 

La quinua: Nutrientes y Antinutrientes

‘La quinoa Chenopodium quinoa es un vegetal nativo de los Andes, no propiamente un cereal, sino una dicotiledónea, utilizado tradicionalmente como alimento, dada su capacidad para crecer en tierras pobres y a gran altitud’. Wikipedia.

‘La quinua presenta factores antinutricionales que pueden afectar la biodisponibilidad de ciertos nutrientes esenciales, como proteínas y minerales. Son los siguientes: Saponinas, fitatos, taninos e inhibidores de proteasa. En algunos casos la quinoa puede ser perjudicial para la salud al contener lectinas, un grupo de proteínas que es de difícil digestión y que puede en algunos casos irritar el intestino.

La quinoa contiene alrededor del 1% de saponinas, situadas en la zona más externa de la semilla, que tienen sabor amargo y efectos antinutritivos. Pueden eliminarse en gran parte por abrasión, aunque recientemente se han desarrollado variedades con contenidos bajos. Las principales saponinas de la quinoa son glicósidos derivados del ácido oleanólico, de la hederagenina y del ácido fitotolacagénico, y producen espumas estables incluso a concentraciones del 0,1%, por lo que se han utilizado en algunos países para elaboración de jabones líquidos o incluso en bebidas.

También contienen saponinas la soja y el cacahuete. Otras saponinas, como las de la quilaya se utilizan actualmente de forma muy ocasional como emulsionantes para uso alimentario. 

Las saponinas pueden causar inflamación del intestino. Lavando la quinua antes de cocinar se puede eliminar parte de estas saponinas, aunque no por completo.’

Saponinas del latín sapo, «jabón»:

‘Las saponinas son glucósidos presentes en algunos vegetales que, como su nombre indica, son capaces de formar espuma, como el jabón, cuando se encuentran en disolución acuosa. Tienen sabor amargo, y son capaces de producir la hemólisis de los eritrocitos in vitro, es decir, destrucción de los glóbulos rojos.

Son probablemente productos de defensa de los vegetales contra sus patógenos, especialmente hongos, y se encuentran sobre todo en las zonas más externas de las plantas. Entre los vegetales más comunes que contienen saponinas se encuentran las espinacas, espárragos, remolacha, leguminosas, especialmente la soja, y los brotes de alfalfa. 

Desde el punto de vista biológico, su efecto puede ser muy diverso. Pueden tener efectos perjudiciales, actuando como antinutrientes, o incluso directamente como tóxicos. Su capacidad tensioactiva hace que alteren las membranas celulares. Las saponinas son muy tóxicas para los peces, y en algunos lugares se han utilizado como método de pesca, envenenando a los peces con ellas.’ 

La FAO explica de una manera ‘más suave’ el tema de las saponinas:

’Tienen como propiedad la de formar una abundante espuma en solución acuosa y son también solubles en alcohol absoluto y otros solventes orgánicos.

Por la característica espumante, las saponinas se emplean en la fabricación de cerveza, en la preparación de compuestos para extintores de incendios y en la industria fotográfica, cosmética (champús) y farmacéutica. En esta última tiene utilidad para la elaboración sintética de hormonas. Igualmente es aprovechada por los campesinos andinos, especialmente las mujeres, quienes enjuagan sus cabellos con el agua que queda del lavado de quinua o la utilizan para lavar tejidos.

El principal efecto de la saponina es producir la hemólisis de los eritrocitos y afectar el nivel de colesterol en el hígado y la sangre, con lo que puede producirse un detrimento en el crecimiento, a través de la acción sobre la absorción de nutrientes.

Aunque se sabe que la saponina es altamente tóxica para el humano cuando se administra por vía endovenosa, queda en duda su efecto por vía oral.

El efecto tóxico de la saponina de quinua sobre el organismo humano puede estar en discusión. Pero, sin duda, el sabor amargo resultante del glucósido es un estorbo para el consumo.’

Eliminación de las saponinas para consumo humano

Parece ser que hay manera de eliminarlas desde casa:

‘Primero: Revisar a ojo la quinoa sobre un plato para separar posibles piedrecitas ya que es un grano muy chiquito que se puede mezclar con impurezas. 

Segundo: Lavarla muy bien varias veces batiendo el agua y descartándola.

Tercero: Dejarla en remojo una hora o más. 

Cuarto: Pasado el tiempo de remojo, batirla en el agua otra vez con una espátula o cuchara y cambiarla nuevamente de agua antes de hervirla. 

Quinto: Colocar abundante agua sin sal a hervir en dos cuencos similares y cuando comienzan a hervir introducir la quinoa en uno de ellos por cinco minutos, colarla tirando el agua y volver a colocarla en el agua hirviendo del otro recipiente durante quince minutos que es lo que tarda en reventar el grano. Dejar reposar unos minutos absorbiendo agua, colar y dejar enfriar.’

Métodos de ‘eliminación’ de saponinas

– Método de fricción o rozamiento (Escarificado o pulido): El escarificado consiste en la separación del episperma (descascarado) y segmentos secundarios del grano de quinua, donde se concentra el mayor contenido de saponina, que le confiere el sabor amargo y astringente, impropio para poder ser aprovechado en la alimentación; el pulido pretende producir una quinua de superior calidad, cuyo efecto consiste en remover las últimas partículas de cáscara y darle al grano un aspecto más liso y limpio, que viene a ser la quinua perlada. Esta fase se realiza a través de medios mecánicos abrasivos, utilizándose equipos de características técnicas semejantes tales como:

 -Acción combinada de paletas o tambores giratorios y tamiz estacionario, que permite un constante raspado de los granos de quinua contra las paredes de las mallas. El polvillo desprendido de los granos pasa a través de la malla y es separado por gravedad o mediante uso de succionadores de aire.

 -Uso de máquina flanqueadora y pulidora de arroz de conos concéntricos esmerilados convenientemente regulados; así como una pulidora con conos revestidos de cuero para el perlado, posteriormente se tamiza y empaca

– Método termomecánico en seco: Se someten a calor seco (80 a 90 ºC) los granos de quinua por 10 minutos para luego extraer la cáscara por fricción en seco. Se obtiene un grano con bajo contenido de saponinas. Luego se tamiza y empaca.

– Método químico: Para la eliminación de saponina, existe también el método químico, mediante el cual los granos de quinua son sometidos a una solución de hidróxido de sodio al 10% a 100 ºC por 1.5 minutos, para luego lavar y secar. Su aplicación industrial es incipiente.

– Método combinado: Consiste en someter los granos de quinua a medios mecánicos abrasivos (máquinas peladoras y pulidoras en seco), luego se lava los granos para extraer la saponina residual, luego se seca los granos húmedos de quinua, se tamiza y empaca.

– Secado: Es conveniente secar los granos hasta alcanzar la humedad comercial (12–14%), ya que si contiene mucha humedad se pueden originar fermentaciones que desmejoran la calidad del producto. El método de secado puede ser natural o artificial.

– Desaponificación: Lavado por agitación y turbulencia: Utilizando zarandas o mallas metálicas accionadas manual o mecánicamente se retienen las impurezas (pajas, tierra, residuos vegetales, etc.). Se acondiciona la quinua remojándola por 30 minutos a temperatura ambiente con el fin de facilitar la desaponificación, pues al contacto con el agua los cristales de saponina se disuelven, eliminándose posteriormente en el lavado. El lavado se ejecuta con un equipo con camisa de calentamiento a vapor y un agitador tipo turbina de lámina plana, el cual es accionado por un motor eléctrico. Los granos de quinua son sometidos a un proceso de fricción húmeda, debido a la gran descarga turbulenta de agua caliente que se logra en el equipo. Se produce fricción intensa entre los granos y contra las paredes, lo que permite la eliminación de las cáscaras y los compuestos responsables del sabor amargo. Posteriormente se deshidrata y empaca.’

Estudios y trabajos que se han realizado sobre la quinua en Bolivia y Perú: 

‘Según Zabaleta, citado por Bacigalupo y Tapia, (1990), el nivel máximo aceptable de saponina en la quinua para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%. Esto concuerda con los resultados de pruebas sensoriales realizadas en la Universidad de Ambato, Ecuador, en donde determinó que el límite máximo de aceptación del contenido de saponina en el grano cocido, fue de 0.1% (Nieto y Soria, 1991).’

El envase no especifica nada de qué método se usa para eliminar las saponinas, así como el porcentaje de saponinas que contiene, y creo que son datos muy importantes para el consumidor.

‘Se calcula que apenas el 10% de lo que se produce en Bolivia se dedica al consumo interno. A la hora del almuerzo, en el que se supone el paraíso boliviano de la quinua, los locales preferidos por muchos lugareños son los de la comida chatarra, los que ofrecen pollos fritos, filetes de ternera, coca-cola, fanta y patatas fritas.

Walter Magne, en Oruro, considera que se ha distorsionado la cadena productiva: Vinieron las ONG nos dijeron que teníamos que cultivar más quinua y la cultivamos pero se marcha casi toda fuera. ¿Qué queda para nosotros?, se pregunta. Muchos campos se están erosionando, únicamente preocupa la ganancia.

La quinua se hizo popular debido a su valor para la salud, sin embargo, la región de cultivo de la quinua es el más desnutrido en Bolivia porque los agricultores no pueden permitirse el lujo de comer sus propios cultivos. Ellos venden su quinua de alto valor y en su lugar compran alimentos menos nutritivos. La realidad es que Oruro y Potosi (las áreas en las que la quinua se cultiva para la exportación) tienen los índices más altos de desnutrición infantil, probablemente, de América del Sur.’

Toda la quinua ecológica de exportación que se comercializa pasa inevitablemente por las ‘plantas industriales de procesamiento’.

A pesar de los esfuerzos realizados en la producción biológica de parte de las organizaciones e instituciones, el 90% del total de la producción de quinua es convencional donde se emplea pesticidas y fertilizantes químicos, uso intensivo de maquinaria agrícola en la preparación de suelos, induciendo de esta manera a deteriorar el ecosistema frágil del Altiplano Sur.

Joanna Blythman en su artículo ‘¿Pueden los veganos digerir la ‘desagradable’ verdad sobre la quinua?’ argumentó que el alto precio de la quinua, manejado casi exclusivamente por la demanda de Occidente (aunque no necesariamente ‘vegano’), estaba haciendo que a los bolivianos y peruanos les sea difícil poder comprarla para su propio consumo. 

‘La quinua expandida (pop corn) denominado también insuflados donde los granos perlados son sometidos a elevadas presiones y temperaturas dentro de una cámara (cañón) para aumentar su volumen. La desventaja es que pierden más del 60% del contenido de proteínas. Lo mismo ocurre con la harina de quinua por la separación del embrión’.  

‘El comercio de la quinua es un ejemplo más que preocupante ya que los consumidores de la salud bien intencionada y la ética lideradas por aquí (occidente), sin saberlo, llevan a la pobreza allí. La exportación de alimentos de primera calidad puede dañar la seguridad alimentaria del país productor.’

Yo Isasi

Add Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Contenido Protegido!!
× Mándame un WhatsApp!